O leitão à pururuca é sempre o centro das atenções, com sua pele crocante e carne suculenta
A receita da chef Manu Buffara é perfeita para dias festivos. O leitão é preparado sem a cabeça e os pés, proporcionando uma apresentação mais bonita, na qual o grande destaque fica para a pele, pururucada. Uma dica preciosa para obter maior crocância é aquecer bem meio litro de óleo e despejar lentamente sobre toda a pele, com o assado já pronto. A pururuca vai se formar instantaneamente, como em um passe de mágica. Daí é só cortar os pedaços e servir imediatamente.
LEITÃO À PURURUCA (rende 10 porções) - Chef Manu Bufarra
Ingredientes
5 kg de leitão
½ xícara de suco de limão
150 g de sal
80 g de açúcar
1 cabeça de alho
Pimenta-do-reino a gosto
8 unidades de pimenta dedo-de-moça (cortadas finas)
2 talos de salsão (cortados finos)
2 unidades de alho-poró (cortados finos)
100 g de alho batido
1 maço de salsinha picada
1 maço de cebolinha picada
2 unidades de cebola grande picada
2 l de água
Preparando o leitão
Divida o leitão ao meio, sem separar as bandas. Corte somente os ossos. Elimine a cabeça e os pés (cortando na altura das juntas). Lave o leitão e perfure a carne. Em seguida, tempere com o suco de limão e deixe descansar por 10 minutos. Lave-o novamente. Em caso de ter algum pelo no leitão, retire-o com uma faca afiada. Disponha o leitão em uma bandeja, com a pele para baixo. Tempere-o com o sal, o açúcar, o alho e as pimentas. Adicione o salsão, o alho-poró, o alho batido, a salsinha, a cebolinha e a cebola. Acrescente água suficiente para deixar marinando por 12 horas. Leve o leitão a uma panela grande, com todos os temperos da marinada, e cozinhe por 40 minutos. A pele do leitão deve ficar para cima, para fora da água, para que seja preservada para a pururuca.
Preparando a pururuca
Aqueça o forno a uma temperatura de 200 °C. Retire o leitão da panela, sem a marinada, e coloque-o nas grades do forno. Logo abaixo (no fundo do forno), coloque uma assadeira com água até a metade, para receber os respingos de gordura. Mantenha a assadeira sempre com água. Deixe o leitão dourar por cerca de 30 a 40 minutos. Aqueça meio litro de óleo, retire o leitão do forno e despeje lentamente sobre toda a pele, com o assado já pronto para formar a pururuca. Sirva com a couve refogada.
Receita publicada na revista Gastronomia – especial Carne Suína. Você lê a edição completa aqui. Acesse todas as edições no app Angeloni para tablets (iOS e Android). Fotos Rogério Voltan/ Produção Camile Comandini/ Culinarista Tatiana Damberg.
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