31/07/2015

Domingão caprichado com um assado

Na edição especial Carnes da Revista Gastronomia, você encontra receitas muito saborosas para impressionar a família

Quando se fala em almoço em família, domingo é sem dúvida o dia de reunir todos ao redor da mesa. Que tal aproveitar que o fim de semana se aproxima para se aventurar em uma receita especial de carne assada, dedicando-se a ela com toda a calma que o dia permite?

A última edição da revista Gastronomia se debruçou nesse maravilhoso mundo das carnes. Aqui você encontra três assados para fazer bonito. E enquanto a estrela do almoço não sai do forno, aproveite para botar o papo em dia. Confira:

PERNIL DE CORDEIRO COM BATATAS DOURADAS

(porção para 8 pessoas)

Ingredientes

Para o pernil

1 cebola descascada

1 cabeça de alho descascada

1 colher (sopa) de sal

1 pernil de cordeiro com osso (cerca de 3 kg)

1 xícara (chá) de azeite de oliva

2 xícaras (chá) de vinho tinto (de preferência Cabernet)

½ xícara (chá) de folhinhas de alecrim

Para as batatas

1 kg de batata bolinha

½ xícara de azeite

Sal a gosto

Preparando as batatas

Cozinhe as batatas com casca, em água com sal, até que fiquem macias. Salteie com azeite em uma frigideira antiaderente e reserve.

Preparando o pernil

Passe pelo processador a cebola, o alho e o sal até obter uma pasta. Faça pequenos talhos em toda a carne e introduza porções da pasta, como se estivesse recheando. Amarre a peça com um barbante de cozinha, para que o tempero não escape. Em uma assadeira grande, coloque o azeite e leve ao fogo até aquecer. Junte o pernil e doure de todos os lados. Acrescente o vinho e distribua o alecrim por cima da carne, dando tapinhas para grudar. Cubra com papel-alumínio e leve para assar em forno alto, preaquecido, por cerca de 1 hora. Durante o cozimento, vire várias vezes o pernil, regando com o vinho. Quando estiver quase assado, acrescente as batatas à assadeira. Dica: Se preferir, depois de assado, reserve o pernil e faça um molho acrescentando um pouco de água na assadeira e levando-a ao fogo para aproveitar bem o fundo de cozimento, raspando com uma colher até o líquido ferver. Coe e, se necessário, leve ao fogo médio para reduzir. Sirva à parte, em uma molheira.

OSSOBUCO COM RISOTO ALLA MILANESE

(porção para 6 pessoas) 

Ingredientes

Para o risoto

1 colher (sopa) de óleo

1 colher (chá) de manteiga

½ cebola branca picada

½ pacote de arroz carnaroli ou arbóreo

1 xícara (chá) de vinho branco

2 e ½ xícaras (chá) de caldo de carne

2 ou 3 g de açafrão

Parmesão a gosto

Para o ossobuco

1,5 kg de ossobuco de vitela

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 colher (sopa) de farinha de trigo

Azeite

100 g de cenoura em cubinhos

½ cebola picada

2 dentes de alho picados

400 g de tomate em cubos

400 ml de caldo de frango

250 ml de vinho branco seco

1 colher (sopa) de tomate concentrado

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 bouquet garni*

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparando o risoto

Em uma panela quente com óleo e manteiga, refogue a cebola. Adicione o arroz e refogue por 3 minutos. Despeje o vinho e deixe evaporar. Acrescente o caldo de carne, mexendo sempre. Jogue o açafrão e misture. Tampe a panela e abaixe o fogo. Mexa com frequência e confira o ponto. Se precisar, adicione mais caldo de carne. Para finalizar, acrescente parmesão.

Preparando o ossobuco

Tempere a carne com sal e pimenta e passe na farinha de trigo. Em uma panela de ferro, frite a carne no azeite até que fique corada dos dois lados. Retire da panela e reserve. Refogue a cenoura, a cebola e o alho no azeite e deixe dourar por 5 minutos. Adicione os tomates e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Acrescente o caldo de frango com o vinho, coloque o tomate, a salsa e o bouquet garni. Ferva bem e tempere. Ponha o ossobuco de volta na panela e cubra com o papel-alumínio e com a tampa. Asse no forno por 2 horas à temperatura de 170°C. Sirva com o risoto.

* Bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas, feito com tomilho, louro e alecrim

BEEF WELLINGTON

(porção para 4 pessoas)

Ingredientes

600 g de filé mignon limpo cortado em formato cilíndrico

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Azeite para fritar

Mostarda inglesa

500 g de cogumelos shitake

2 dentes de alho picados

10 fatias de presunto parma

300 g de massa folhada pronta

3 gemas de ovo

Preparo

Preaqueça o forno a 200 °C. Limpe a carne e tempere com sal e pimenta. Aqueça uma panela grande em fogo alto, acrescente um pouco de azeite e frite toda a carne temperada até que fique “marrom” –você não vai cozinhar a carne nesta fase. Retire e deixe esfriar. Pincele a carne com a mostarda e reserve em geladeira. À parte, corte os shitakes e coloque em um processador para formar um purê. Coloque essa pasta na frigideira com o alho picado e um fio de azeite. Refogue até toda a água evaporar. Quando estiver suficientemente seca, tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe esfriar na geladeira. Em seguida, pegue um pedaço de papel filme e, ao centro, coloque lado a lado as fatias de presunto, formando um quadrado. Por cima do presunto, coloque a mistura de cogumelos. Coloque o filé mignon ao centro e enrole como um rocambole, pressionando o papel filme a partir da borda para o centro, até que a carne fique envolvida pela pasta de shitake e coberta pelo presunto. Leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, estenda a massa folhada. Desembrulhe a carne do papel filme, pincele em toda a parte interna a gema de ovo batida e cole toda a massa na carne, parecendo um rocambole. Corte o excesso fora das extremidades e dobre para baixo. Passe a gema na parte externa, faça pequenos cortes para desenhar a massa (sem atingir o recheio) e salpique sal grosso. Leve ao forno a 200 °C por cerca de 30 a 40 minutos, até que a massa fique crocante. Aguarde 10 minutos antes de cortar.

Reportagem publicada na revista Gastronomia ed. 20 – especial Carnes. Fotografia: Rogério Voltan/Culinarista: Janaina Resende/Produção: Camile Comandini. Você acessa a versão completa aqui. Nossas revistas também estão disponíveis no nosso aplicativo para tablets nos sistemas iOs e Android.

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