Em alta, gastronomia do México é ótima inspiração para petiscos descomplicados e deliciosos; confira as receitas
TOSTADITAS
(rendimento: 16 porções)
Ingredientes
TOSTADITAS
16 discos de tortilla de milho fritos
400 g de guacamole
400 g de frijoles refritos
1/2 pé de alface em tirinhas
2 tomates sem semente cortados em cubinhos
200 g de queijo meia-cura ralado
Folhas de coentro
GUACAMOLE
(rendimento 400 g)
4 e 1/2 colheres (sopa) de cebola picada em cubos médios
Pimenta a gosto (de preferência jalapeño) finamente picada
½ dente de alho
4 colheres (sopa) de tomate picado em cubos
1 e ½ xícara de avocado picado em cubos (pode ser substituído por abacate)
2 colheres (sopa) de coentro bem picadinho
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
FRIJOLES REFRITOS
(rendimento 400 g)
1/2 kg de feijão preto ou carioca, preparado e temperado com sua receita caseira
3 a 4 colheres (sopa) de banha
2 folhas de mastruz
fresco picadas
Preparo
GUACAMOLE: Reserve 2 colheres de cubos de tomate e 2 colheres de cebola
para que sejam agregadas no final. Em um pilão, faça uma pasta com 2 e 1/2
colheres de cebola, a pimenta jalapeño e o alho. Coloque a pasta pilada em um
recipiente e acrescente os ingredientes na seguinte sequência: primeiramente o
restante do tomate, depois o avocado, sempre misturando delicadamente para
não esmagar os cubinhos. Acrescente à mistura o coentro e o suco de limão.
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Após juntar todos os ingredientes,
certifique-se de que a mistura esteja bem incorporada. Deixe descansar
por alguns minutos. No momento de servir, agregue a cebola e o tomate que
foram reservados.
FRIJOLES REFRITOS : bata o feijão no liquidificador com um pouco do seu caldo
até formar uma pasta. Em uma panela, aqueça a banha em fogo alto. Em seguida,
coloque na panela com a banha a pasta de feijão e as folhas de mastruz e
frite, deixando que perca um pouco do líquido e fique com uma textura firme.
Deixe torrar um pouquinho por baixo no contato com a panela e mexa para incorporar
esse torradinho ao feijão. Cuidado para não queimar.
MONTAGEM: sobre os discos de tortilla, espalhe uma colherada de frijoles, por
cima dessa camada, espalhe uma colher de guacamole. Para finalizar, salpique
a alface, os tomates e o queijo ralado, formando camadas. Decore com uma
folha de coentro.
TACOS DE CARNITAS
(rendimento 50 unidades)
Ingredientes
CARNITA
5 xícaras de água
1/2 cabeça de alho
750 g de pernil de porco,
em cubinhos de 3 cm
750 g de costela de porco,
em cubinhos de 3 cm
1 e ½ colher (sopa) de tomilho seco
1 e ½ colher (chá) de alecrim seco
1 e ½ colher (chá) de manjerona seca
5 folhas de louro
½ cabeça de alho picadinho
2 cebolas grandes, cortadas em cubos grandes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara de suco de limão
3 xícaras de suco de laranja
2 xícaras de banha
SALSITA MEXICANA
(rendimento 300 g)
2 xícaras de tomate bem maduro picado em cubos
4 colheres (sopa) de cebola finamente picada
2 colheres (sopa) de coentro picado
3 pimentas jalapeño sem semente bem picadas
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
MONTAGEM
50 tortillas de milho pequenas para fazer tacos
1 receita de guacamole (ver acima)
1 receita de salsita mexicana
½ xícara de torresmo bem picado
1 xícara de cebola bem picada
½ xícara de coentro bem picado
Folhas de coentro para decorar
6 limões cortados em 4 partes
Modo de preparo
CARNITA: em uma panela funda, coloque a água e o alho para ferver em fogo médio. Em seguida, acrescente todos os ingredientes, exceto os sucos de laranja e de limão e a banha. Aumente o fogo. Assim que começar a ferver, deixe em fogo médio, com a panela aberta. Quando a água diminuir uns três dedos, acrescente o suco de laranja, o suco de limão e a banha, mantendo a panela aberta. Espere todo o líquido evaporar (cerca de 2 horas) e deixe a carne dourar, mexendo na sua própria gordura e banha. Retire a carne e corte em pedaços menores de 1 ou 2 cm.
SALSITA: misture todos os ingredientes e tempere com o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Deixe descansar uns 15 minutos antes de servir. Coloque um fio de azeite para finalizar e reserve.
MONTAGEM: esquente a tortilla rapidamente em uma frigideira. Coloque-a em um prato e recheia-a com camadas de carnita, depois guacamole e salsita. Por cima, polvilhe um pouco do torresmo, da cebola e do coentro. Decore com uma folha de coentro e sirva com os limões ao lado.
Receitas do restaurante Obá (SP) publicadas na revista Gastronomia Angeloni – edição Américas Central e do Norte. Fotos Ricardo Correa. Acesse todas as edições no app Angeloni para tablets (iOS e Android).
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