06/02/2015

Grécia: caleidoscópio mediterrâneo

Dieta rica em cores e sabores, a cozinha grega é a receita da longevidade

A dieta dos gregos encanta os turistas que visitam o país e intriga a comunidade médica, que a cada novo estudo se surpreende ainda mais com a longevidade do povo que vive em cidades como Atenas, Salônica e Esparta, no continente, e também nas paradisíacas ilhas do mar Egeu, como Santorini, Mykonos, Rodes e Creta.

Desenvolvida há milênios, misturando influências do Oriente Médio e da Europa Ocidental, a cozinha grega valoriza vegetais como berinjelas, pepinos e tomates, peixes e frutos do mar extremamente frescos, grãos saudáveis como a cevada e o trigo, muito azeite de oliva, laticínios de fama mundial (como o queijo feta e o iogurte grego), mel da melhor qualidade, bons vinhos, frutas coloridas e suculentas, carnes de animais criados por pequenos produtores e ervas aromáticas como tomilho, orégano, louro e alecrim.

“Trabalhei por cinco anos no Camares, um restaurante na ilha de Mykonos, e lá aprendi que a gastronomia grega, além de muito rica e variada, é uma cozinha de produto, que privilegia ingredientes frescos, frutas e hortaliças colhidas na hora e peixes retirados do mar instantes antes de irem à mesa”, explica Mariana Fonseca, chef do restaurante paulistano Myk, de cozinha grega contemporânea, que é quem assina as receitas que apresentamos abaixo.

Moussaka de cordeiro

RENDIMENTO: 3 PORÇÕES

 

INGREDIENTES

8 berinjelas médias

Sal

12 batatas

125 ml de azeite ou óleo de girassol

50 g de farinha de pão

200 g de queijo parmesão ralado para finalizar

RAGU DE CARNE

125 ml de azeite

2 cebolas picadas

1 dente de alho

2 kg de carne moída de cordeiro (pode substituir por boi ou porco)

8 tomates sem pele e sem sementes picados

200 ml de vinho tinto (opcional)

Canela, cominho, cravo, noz-moscada e coentro em pó a gosto

Sal e pimenta-do-reino

1 clara

BECHAMEL

200 g de manteiga

1 cebola bem picada

200 g de farinha de trigo

2 litros de leite integral

Noz-moscada a gosto

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

MODO DE PREPARO

RAGU: em uma panela grande, coloque o azeite com as cebolas bem picadas e o dente de alho. Refogue até ficar transparente e acrescente a carne moída. Deixe dourar e acrescente o tomate. Em seguida, coloque o vinho e as especiarias a gosto, deixando cozinhar por 1 hora. Após o cozimento, acerte o sal e a pimenta. Deixe esfriar e coloque a clara, que dará uma liga quando assar. Reserve.

BECHAMEL: em uma panela grande, coloque a manteiga e a cebola picada. Em seguida, acrescente a farinha peneirada. Quando estiver com a consistência quase de uma massa, coloque o leite aos poucos, mexendo bem. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta a gosto. Reserve.

MOUSSAKA: fatie as berinjelas em rodelas de no máximo 1 cm. Em uma travessa, coloque as rodelas com sal suficiente para cobri-las. Deixe-as “chorarem” por 1 hora –isso faz com que o amargo da berinjela seja eliminado. Depois de uma hora, lave as berinjelas com água para tirar o excesso de sal. Seque bem com papel toalha. Reserve. À parte, fatie as batatas em rodelas de no máximo 1 cm e coloque de molho em água gelada. Coloque o azeite em frigideira grande. Frite levemente a berinjela e a batata a fim de deixá-las mais molinhas –não crocantes. Forre o fundo de uma assadeira grande com farinha de pão. Monte uma camada de batata, outra de berinjela e outra de ragu. Repita até completar a assadeira. A última camada é com o bechamel e o queijo parmesão. Leve ao forno a 180 ºC por 50 minutos. Sirva a seguir.

Peixe branco com skordaliá, azeite e figo

(peixe branco com purê de alho suave)

RENDIMENTO: 2 PORÇÕES

INGREDIENTES

600 g de batatas tipo holandesa descascadas e cozidas

4 dentes de alho picados

Sal e pimenta-do-reino a gosto

20 g de manteiga ou azeite

200 ml de azeite

100 g de figo turco (seco) ou figo fresco descascado picadinho

100 g de azeitonas kalamata (ou outro tipo escuro) picadas

40 g de alcaparras picadas

2 filés de peixe branco

MODO DE PREPARO

Cozinhe as batatas –uma dica é assar as batatas com casca e depois descascar. O ponto de cozimento é bem mole. Passe as batatas ainda mornas por uma peneira fina. Leve a batata para uma panela com o alho picado, o sal e a pimenta. Acrescente a manteiga e bata em fogo alto até obter uma pasta quase lisa. Reserve. Junte o azeite com o figo, as azeitonas e as alcaparras. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e leve o peixe para grelhar até o ponto desejado –a dica é não passar demais para não perder a leveza do peixe. Monte o prato com o purê e o peixe, coloque a mistura de figo sobre o peixe e finalize com azeite.

DICA: Tente fugir dos peixes convencionais, pois podemos nos surpreender com os peixes da época. O importante é que seja um peixe bom para grelhar.

Portokalopita

(Torta de creme de laranja com calda)

RENDIMENTO: 8 FATIAS

INGREDIENTES

TORTA

5 ovos

100 g de açúcar

200 g de iogurte grego

Suco de 2 laranjas e as raspas das mesmas

180 ml de azeite

1 colher (sopa) de fermento

100 g de manteiga

1 pacote de massa filo

CALDA

400 g de açúcar

Suco de 1 laranja

350 ml de água

8 unidades de laranja kinkan

MODO DE PREPARO

Em uma batedeira, bata todos os ingredientes da torta, menos a manteiga e a massa. Derreta a manteiga, unte uma assadeira retangular, coloque as folhas de massa filo, intercalando-as para poder colocar o recheio e fechar. Recheie a massa e feche com a mesma. Pincele mais manteiga e leve para assar por 45 minutos, sendo os primeiros 15 minutos a 180 ºC e o restante a 160 ºC. À parte, prepare a calda: em uma panela, coloque os ingredientes e deixe tomar ponto de calda. Deixe esfriar. Quando a torta estiver pronta, jogue a calda sobre o doce ainda quente. Deixe descansar por uma hora antes de servir.

Reportagem da revista Gastronomia Angeloni, edição especial Continentes Europa. Texto: Kike Martins da Costa /Fotos: Cacá Bratke/Produção: Camile Comandini/Peças usadas nas fotos: jarra branca e azul, garrafa de vidro, talheres, taça florida, DIVINO ESPAÇO/ prato da moussaka, prato de sobremesa e tábua, IDEIA ÚNICA / taças com bolas azuis, L’OEIL / prato branco salada, TOK & STOK/ porta-velas de conchas, LS SELECTION/ bowl e prato do peixe, STELLA FERRAZ / olho grego, KATMANDU. Agradecimento: Myk Restaurante (www.mykrestaurante.com).

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