Cozinha de Renato Caleffi é recheada de alimentos orgânicos, ingredientes funcionais e criatividade
Renato Caleffi é bacharel em Direito e chef de cozinha. Formado em gastronomia na primeira turma da Anhembi Morumbi, foi o primeiro chef brasileiro a trabalhar no restaurante Michelin Martin Berasategui, categoria três estrelas em San Sebástian, Espanha. Passou também pelo Havaí, Argentina, Canadá, Estados Unidos e por vários estados brasileiros. Desde setembro de 2010 é sócio-proprietário e chef-executivo do Le Manjue Bistrô, em São Paulo, único restaurante orgânico brasileiro certificado pelo IBD – Instituto Biodinâmico de Desenvolvimento.
Em entrevista ao blog, Renato Caleffi conta um pouco mais de sua história e especialidades, que vão muito além da culinária orgânica.
1- Quando surgiu a sua paixão e interesse pela gastronomia?
Renato Caleffi - Desde criança! Lembro que na 3ª série do ensino fundamental a professora criou um workshop e cada aluno tinha que fazer um prato na sala de aula. Eu fiz uma salada e depois meu pai me presenteou com revistas de culinária para criança. A partir daí eu me lembro que comecei a fazer vários sucos e inovar, pois eu mudava as receitas e colocava outros ingredientes loucos como bolacha água e sal. Quando comecei na faculdade de Direito adorava criar jantares especiais, até que acordei e decidi virar a mesa: me formei em advogado e já comecei a trabalhar e cursar gastronomia.
2- Você é especialista e referência nacional em gastronomia funcional orgânica, o interesse por esse foco surgiu juntamente com o interesse pela gastronomia em geral?
R.C - Desde quando cursava Direito pretendia me especializar na área ambiental, sempre senti uma vontade de fazer algo ao meio ambiente e para a saúde do homem. Então, encontrei essa lacuna na gastronomia: a cozinha relacionada à promoção de saúde e prevenção de doenças deu abertura para me dedicar à gastronomia funcional. Partindo daí, chegar ao universo orgânico foi um passo rápido para realçar tudo que fazia, além de melhorar o meio ambiente, agricultura familiar, desenvolvimento da hospitalidade.
3- A inovação é marca da sua forma de cozinhar, especialmente quando diz respeito a preparações com restrições alimentares dentro da nutrição funcional. É raro a alta gastronomia olhar para essas pessoas com restrições alimentares?
R.C - Sem dúvida! Infelizmente os chefs e cozinheiros desconhecem as restrições alimentares e enxergam isso como uma chatice. Para mim é um desafio construir uma comida sem algum ingrediente, mas com o mesmo sabor ou aspecto que o convencional. Muitos chefs não sabem quais alimentos contem glúten, por exemplo, e não se preocupam em dosar em um cardápio pratos para todos os tipos de necessidades e gostos, sequer sabem dos impactos relacionados a ingredientes e técnicas de cocção ou às técnicas dietéticas.
4- Você busca estimular e manter o prazer do ato de alimentar-se em quem vai ao seu restaurante, através de estudos de memória cognitiva e dos fatores do Sistema Límbico. Como isso funciona?
R.C - Uma pessoa pode estar em um tratamento específico que prejudique o paladar e à vontade de comer ou ainda mais, que sinta muita sede ou necessite de algo que seja refrescante. O estudo da memória cognitiva, aplicação de tendências gastronômicas e gastronomia funcional podem garantir que essa pessoa coma e consiga se nutrir e quem sabe ter alguma resposta sensorial positiva. Eu também preciso respeitar a história alimentar das pessoas e posso associar tudo isso a ingredientes que estimulem a hospitalidade, a agricultura familiar, sustentabilidade.
5- Falando a respeito das técnicas de cocção e dietéticas, esse é um dos pontos de pesquisa que utiliza muito em sua cozinha, não é mesmo? O que seriam e para que servem esses métodos?
R.C - Uma técnica de cocção adequada mantém as propriedades nutricionais, funcionais e estéticas de um alimento. Ela pode potencializar um princípio ativo chamado de fito protetor ou fito químico, por exemplo: liquidificar e depois aplicar calor ao tomate potencializa o licopeno (que age como antioxidante e previne o câncer). E incorporando um ingrediente que ajuda na absorção (o que chamamos de biodisponibilidade) deste elemento fitoprotetor, como o azeite, todo o processo traz ainda mais benefícios.
Existe uma frase que diz que não somos o que comemos, mas sim o que absorvemos. Então, como alguns elementos fitoprotetores também se unem muito bem a gorduras, crio combinações que garantam a sua absorção contendo os seguintes ingredientes: azeites de alecrim, azeite de pequi, azeite de hortelã ou rúcula.
6- Depois de tantos estudos, pesquisas e técnica, você sente prazer no ato de comer? Sua paixão pela culinária vai além da ‘confecção’ dos pratos e chega até a sua mesa, na sua casa?
R.C - Sinto muito prazer em comer, de fechar os olhos para admirar o sabor ou a mistura de sabores e texturas. Atualmente vivo para o meu restaurante, o Le Manjue Bistrô, desde o café da manhã até o jantar. Como minha própria comida e me sinto feliz em unir o sabor com a saúde.
