13/02/2012

MOVIDO A DESAFIOS

Experiências profissionais diferenciadas embalam a vida do chef Emmanuel Bassoleil

50 anos de idade. 35 anos de gastronomia. 25 anos de Brasil e 10 anos no Hotel Unique, em São Paulo. Estes são alguns dos números da vida de Emmanuel Bassoleil, chef nascido na região de Dijion, França, que adora desafios e mudanças. Isso pode ser comprovado ao descrever seu currículo durante as três décadas e meia de trabalho: já passou por cozinhas de pequenos restaurantes e bistrôs, de grandes e imponentes navios, teve seu próprio restaurante, casa noturna, bar e linha de produtos com marca licenciada; e agora comanda toda a parte gastronômica de um conceituado hotel paulistano.

1- Cada momento de sua vida profissional te trouxe experiências e ensinamentos diferenciados. Porém, algum dele te marcou de forma especial?

Emmanuel Bassoleil - O navio foi uma experiência que uniu o útil ao agradável, afinal, quem dá duas voltas ao mundo em três anos? Nele aprendi muito, já que estava preparado somente para refeições de, no máximo, 100 pessoas e nesses cruzeiros tinha que atender 600, além de lidar com ingredientes e sabores diferenciados. Isso porque naquela época os navios eram muito requintados e seus passageiros mais exigentes.

Mas também não posso deixar de citar essa fase atual, a frente da gastronomia do Hotel Unique, que me fez deixar de ser chefe, ter meu próprio restaurante, para ser um funcionário. Mesmo com todo o poder de decisão que tenho não sou o dono e isso trouxe grande aprendizado.

2- Já que estamos falando de desafios, qual é o principal que tem ao comandar a gastronomia do Hotel Unique?

E.B - Enquanto tinha meu próprio restaurante, tudo passava pelas minhas mãos. Agora, com cerca de 50 mil refeições diárias, não tem como isso acontecer. Por isso, tenho que comandar,  gerenciar e confiar em mais de 55 cozinheiros. Sou como um regente de orquestra que faz a música sair corretamente. Hoje em dia não comando mais um instrumento, como fazia, e sim todos eles juntos.

3- Sabemos que adotou o Brasil, e São Paulo principalmente, como sua segunda pátria. O que te conquistou no nosso país tropical? Tem alguma preferência gastronômica tipicamente brasileira?

E.B - Logo que cheguei, há 25 anos atrás, as frutas brasileiras me conquistaram.  Naquela época não era comum encontrá-las fora do país. O povo brasileiro também foi responsável por essa paixão, já que aqui ao contrário de qualquer outro país do mundo os estrangeiros são bem recebidos.

Com relação à culinária, a mineira é minha paixão. Isso porque ela é completa e tem diferentes ingredientes, usando-os separadamente. Começa com o pão de queijo no café da manhã e termina com os doces de sobremesa, passando por um almoço com arroz, couve, carne, tudo preparado separadinho. Se parece muito com a culinária francesa nesse ponto. Em segundo lugar gosto da baiana, mas essa já é bem diferente com tudo misturado em um panelão. Me conquista também.

4- Acredita que o Brasil já está no mesmo nível de países tradicionais no quesito de gastronomia, como a França, no que diz respeito à qualidade da culinária apresentada?

E.B - Ainda não e a explicação é simples: aqui não foram feitos os registros necessários das culinárias regionais assim que elas surgiram. Muita coisa se perdeu e muita fusão foi feita. O Brasil tem, sim, uma tradição culinária e produtos típicos, mas a mescla de diferentes culturas impossibilitou a tradição.

Porém, a chegada de chefs internacionais, como eu, foi o que abriu os caminhos para o mercado gastronômico no Brasil, traçando diretrizes e despertando a vontade em jovens a seguir esse caminho. Isso unido a situação econômica e política atual do Brasil, mostra que estamos no rumo certo.

5- Culinária francesa, brasileira ou uma fusão das duas?

E.B - Técnica francesa, que é muito tradicional e faz parte da literatura da gastronomia, com produtos brasileiros, criando uma

1 comentário

  • Maria - 19 de maio de 2012

    Ole1 Joana,Adorei o seu resume3o Mesa Tendeancias.Comecei a colocar alugams coisas le1 no Blog do Bergamo tambe9m.Pena que ne3o nos conhecemos…quem sabe em uma outra oportunidade, ne3o?Um abrae7o,Bergamo


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