O resgate e a valorização de ingredientes nacionais.
Ir à casa da vovó para o almoço de domingo sempre foi tradição, mas tradicional mesmo eram os pratos que a vovó preparava. Salada de chuchu, sopa de mandioquinha ou aquela abobrinha refogada com carne. O nariz torcia na certa.
E quem diria que esses pratos se tornariam grandes estrelas da nova cozinha brasileira. O movimento pelo resgate dos ingredientes nacionais chegou tão longe que gastrônomos do mundo inteiro vêm ao país para conhecer as iguarias tupiniquins.
Além desses quitutes, há outros como o tucupi – um extrato de raiz da mandioca-brava –, o jambu – erva amazônica que amortece a boca –, e palmito pupunha que também se tornaram queridinhos das novas receitas. São alimentos que mudam a textura e cor dos pratos, levando a uma verdadeira viagem sensorial.
A graça está em criar misturas bem brasileirinhas, como tucupi ao leite de coco e azeite de trufas ou ostras empanadas com tapioca marinada. Até mesmo o peixe cherne se une perfeitamente com banana-d’água, molho de passas e purê de batata baroa. São apenas alguns exemplos da verdadeira essência dessa nova culinária.
Ficou com água na boca? Experimente fazer um prato com o jeitinho brasileiro e também conheça restaurantes para degustar as delícias da nossa gastronomia.
Robalo grelhado com purê de banana-da-terra e aspargos na manteiga
Ingredientes:
Robalo grelhado
1,5 kg de filé de robalo com pele em 6 porções
Sal, pimenta e azeite extravirgem
Purê de banana-da-terra
15 bananas-da-terra bem maduras
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta
Aspargos na manteiga
12 aspargos verdes frescos
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta
Crisps de couve
2 maços de couve-manteiga fatiada muito fina e bem seca
Sal e óleo de milho para fritar
Modo de fazer o robalo:
Tempere as porções com sal e pimenta, grelhe no azeite.
Modo de fazer o purê:
Cozinhe as bananas em panela de pressão por aproximadamente 40 minutos após pegar pressão. Resfrie e descasque-as. Em uma panela à parte, derreta a manteiga, junte o açúcar e acrescente as bananas. Mexa bem em fogo médio para que as bananas desmanchem. Cozinhe até secar o excesso de líquido que irá se formar. Acerte o sal e a pimenta a gosto, para que o purê não fique completamente doce.
Modo de fazer os aspargos:
Fatie os aspargos finamente na diagonal. Aqueça uma frigideira, derreta a manteiga, junte os aspargos e salteie-os até macios. Acerte o sal e a pimenta.
Modo de fazer os crisps:
Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira, mas não muito quente. Vá colocando a couve em pequenas porções e fritando até ficar bem sequinha. Espalhe em papel absorvente, salpique sal a gosto.
Montagem:
Em prato oval, coloque um montinho de crisps de couve e a porção de robalo grelhada com a pele para cima sobre ele. Disponha 2 colheres (sopa) do aspargo grelhado sobre o peixe e sirva o purê em uma panelinha de cerâmica ao lado do peixe, no mesmo prato. Decore com um fio de azeite de ervas.
* do site www.carlapernambuco.uol.com.br
D.O.M (São Paulo, SP)
www.domrestaurante.com.br
Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro, RJ)
www.robertasudbrack.com.br
Manu (Curitiba, PR)
www.restaurantemanu.com.br
