14/08/2015

Seu churrasco ainda mais saboroso

O segredo está em detalhes que vão do tempero à forma de acender a churrasqueira

De Norte a Sul, ele é uma paixão nacional. Quase sempre entra no cardápio de alguma comemoração, mas o churrasco por si só já transforma tudo em festa.

E toda festa tem um churrasqueiro, com truques e técnicas para acender a churrasqueira, cortar e temperar a carne etc. E, segundo os especialistas, algumas medidas fazem mesmo a diferença.

Ao acender o fogo, por exemplo, use ao menos 1kg de carvão para cada kg de carne. Se usar álcool ou o gel acendedor, espere 1 minuto antes de acender o fogo. Também é possível usar lenha no lugar do carvão, mas ela deixará um gosto mais defumado na carne.

E nunca mexa no carvão quando tiver carne na grelha. Para diminuir a chama, é possível borrifar um pouco de água e espalhar o carvão, mas nunca quando a carne estiver na grelha. Para saber a intensidade do fogo, aproxime a sua mão das brasas para ver quanto tempo ela aguenta o calor: 2 segundos (fogo forte) 3-4 segundos (fogo médio a forte) 5-6 segundos (fogo médio) 7-8 segundos (fogo fraco).

Na hora de se servir, deixe todos à vontade. A dica é colocar os acompanhamentos à mão dos convidados. Molhos de pimentas encorpadas, como a calabresa ou pimenta vermelha, combinam com carnes mais fortes. Molhos como catchup ou barbecue acentuam o defumado das carnes preparadas na grelha, enquanto os ácidos, com limão, hortelã ou vinagre, são ótimas opções para carnes mais gordurosas.

Veja como preparar carnes tradicionais ou fazer um churrasco gourmet, sempre com um toque especial e uma dica de harmonização:

Churrasco clássico

(porção para 8 pessoas)

 

Para as carnes

1 peça de fraldinha de 2 kg (a peça pode pesar até 2,5 kg)

1 peça de maminha de 1,5 kg (a peça pode pesar até 1,8 kg)

Sal grosso

Pimenta

Para a salmoura

Água

Sal grosso

Alecrim

Salsinha

Manjericão

Preparando a carne

Tire as peças de carne da geladeira e deixe-as em temperatura ambiente. Em seguida, envolva as carnes com bastante sal grosso. Espere 5 minutos, bata para retirar o excesso do sal e leve ao fogo. Tanto a maminha como a fraldinha devem ser viradas quando dourarem a parte de baixo. É importante não ficar virando a carne o tempo todo. A fraldinha, que pode ser fatiada aos poucos, ganha mais sabor se temperada ainda com a mistura de água, sal grosso, alecrim, salsinha e manjericão. Use essa salmoura para molhar a carne durante o cozimento. A maminha, depois de assada –cerca de 30 minutos–, também pode ganhar um pouco de pimenta. Dica: na hora de fazer as compras, considere 400 g de carne por pessoa mais os acompanhamentos.

Acompanhamentos 

Frango – principalmente asinhas e coxinhas -, linguiça, legumes e espetinhos são ótimos acompanhamentos e também podem ser preparados na grelha. Como o tempo de cozimento é bem mais rápido, funcionam bem como um aperitivo

Cortes especiais (T-Bone e Bife Ancho)

(porção para 6 pessoas)

Ingredientes

1 kg de T-Bone

1,5 kg de bife ancho

Sal grosso

Pimenta-do-reino a gosto

Sal rosa para finalizar

Preparo

Essas carnes têm cortes de 4 cm de espessura, em média, e devem ser temperadas apenas com sal grosso –que pode ser triturado– e pimenta-do-reino. Passe sal nos dois lados das carnes e, por cima, a pimenta-do-reino. Espere uns 5 minutos antes de levar à brasa. Ao contrário do churrasco gaúcho, não se usa espeto nem é preciso bater a carne para retirar o sal. Outra dica é preparar a carne sem sal e utilizar o sal rosa na hora de servir. A carne deve ser colocada mais próxima do fogo, entre 15 a 25 cm. Asse de um lado, vire e doure do outro. Seu preparo é mais rápido.

Costela no bafo com mandioca aromatizada na manteiga

(porção para 6 pessoas)

 

Ingredientes

300 ml de água

6 dentes de alho

1 cebola cortada em cubos

1 colher (chá) de manjerona desidratada

1 colher (chá) de manjericão desidratado

1 colher (chá) de alecrim desidratado

1 colher (chá) de sálvia desidratada

1,8 kg de costela de boi (ou 1 ripa de costela)

150 g de sal grosso

Papel celofane de uso culinário

Preparo 

No liquidificador, coloque água, alho, cebola, manjerona, manjericão, alecrim e sálvia. Bata bem. Em uma tigela, coloque a costela, tempere com essa mistura e salpique o sal grosso por cima. Tampe a tigela e deixe marinar na geladeira por 12 horas. Em seguida, coloque a costela sobre o papel celofane e faça duas voltas, formando um pacote. Amarre as pontas do celofane com barbante para não sair o suco e a gordura. Coloque a costela na churrasqueira a bafo e deixe-a assando por 2 horas. Após esse tempo, vire o pacote da costela para assar do outro lado por mais 3 horas. Retire a costela da churrasqueira, abra o pacote e sirva com a mandioca.

Picanha com molho de shoyu

(porção para 4 pessoas)

Ingredientes

100 g de manteiga em temperatura ambiente

6 colheres (sopa) de shoyu

1 peça de picanha (800 g a 1 kg)

Sal grosso

Preparo

Misture a manteiga com o shoyu, formando uma pasta. Se precisar, derreta a manteiga. Reserve. Passe a picanha no sal grosso e deixe por 10 minutos. Tire o excesso de sal da carne e leve à churrasqueira em fogo médio com a gordura virada para cima. Pincele com o molho e deixe dourar. Vire do outro lado até dourar a carne. Tire do fogo, fatie e sirva com o molho e pães.

Reportagem publicada na revista Gastronomia ed. 20 – especial Carnes. Fotografia: Rogério Voltan/Culinarista: Janaina Resende/Produção: Camile Comandini. Você acessa a versão completa aqui. Nossas revistas também estão disponíveis no nosso aplicativo para tablets nos sistemas iOs e Android.

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