Angeloni

Com aparência rústica e cor escura, este pão fica fresquinho por mais tempo. Aprenda a fazer em casa

O pão de centeio chama a atenção pelo sabor: tem um miolo poroso, permanecendo fresco por muito mais tempo. Mas ele também oferece alguns benefícios à saúde, por ser um produto rico em fibras e magnésio.

Ele é o resultado de várias etapas de preparo, o que garante uma mistura perfeita. A começar pela adição de farinha de trigo, que deixa não apenas a massa mais fácil de ser manuseada como confere uma consistência mais suave ao pão. Já a textura macia do miolo é garantida pela primeira etapa de cocção, com a forma tampada, impedindo o ressecamento. Após seu crescimento, a tampa é retirada para que seja formada a crosta. Confira a receita:

PÃO DE CENTEIO

(Le Pain Quotidien)

(rende 1 pão de 1,5 kg)

Ingredientes

95 g de farinha de trigo branca

285 g de farinha de trigo integral

253 g de farinha de centeio fina

570 g de água

285 g de levain* (veja receita abaixo)

13 g de sal

Preparo

Misture as farinhas e a água até formar uma massa. Acrescente então o levain. Misture bem e acrescente o sal. Sove a massa até que chegue ao ponto de véu, que é quando a massa começa a ficar lisa. Deixe a massa fermentar por cerca de 5 horas em um recipiente plástico untado com óleo e coberto com filme plástico em geladeira. Retire, deixe chegar a uma temperatura de aproximadamente 20 °C (ou quando começar a inflar) e modele sobre a mesa polvilhada com farinha branca, conforme o tamanho desejado.

Depois de modelado, ele deve fermentar por cerca de 3 a 4 horas. Para obter um resultado bom no forno convencional, recomenda-se assar em panela de ferro untada. Se não tiver a panela grande, divida a massa em porções. Coloque o pão na panela quando já estiver fermentado (quando é pressionado e volta ao estado original).

Faça cortes em cruz na superfície. Tampe, vedando bem para que não escape vapor. Coloque no forno previamente aquecido a cerca de 200 °C e asse por 40 minutos. Retire do forno e destampe cuidadosamente para não se queimar. Volte à panela destampada ao forno e asse até terminar de dourar. Regule a temperatura do forno se necessario, diminuindo um pouco. Deixe esfriar bem antes de consumir.

LEVAIN (fermento natural)*

 Ingredientes

200 g de farinha de trigo

200 g de farinha de centeio

400 ml de água morna

Preparo

Dia 1

Coloque os ingredientes em um pote ou vasilha fechados e deixe a mistura repousar por cerca de 20 horas.

Dia 2

Retire 200 g do pote e descarte o resto da mistura. Acrescente a essa mistura mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água. Deixe repousar por mais 12 horas. Repita o mesmo processo de descarte: sempre deixe 200 g da massa na cultura e acrescente 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna. O processo deverá ser repetido de 20 a 25 dias. Depois desse período, essa cultura terá se transformado em fermento natural e já pode ser utilizada para a panificação. O fermento natural deverá ser “alimentado” com essa mesma mistura a cada 12 horas, se estiver muito calor, ou no máximo em 24 horas nos dias mais frios. Sempre separe 200 g e descarte o resto – que pode ser usado na produção dos pães ou doado para amigos, por exemplo.

*receita da chef Julice Vaz

Reportagem publicada na revista Gastronomia – edição especial Pães. Fotos Rogério Voltan/Produção Camile Comandini/Pães Le Pain Quotidien. Você acessa a edição completa aqui. Nossas revistas estão disponíveis no nosso aplicativo para tablet nas versões para iOS e Android.

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Deliciosos, macios e muito perfumados, os cinnamon rolls nasceram na Suécia, mas fazem muito sucesso nos Estados Unidos

O aromático pãozinho em espiral com recheio de canela tem origem sueca e chamase kanelbullar por lá. Porém, foi a versão americana que fez a fama do cinnamon roll pelo mundo. Sua massa é muito macia, o que dificulta cortar as fatias antes de levá-la ao forno. Uma dica para facilitar o corte é enrolar o rocambole com a ajuda de um filme plástico e deixar no freezer por cinco minutos para a massa firmar.

Apesar da nossa expectativa para ter espirais bem redondas ao final, muitas vezes o resultado não são formas totalmente arredondadas. Alguns pães podem ficar até quadrados, por conta da maneira como crescem durante a cocção. Por ser uma massa delicada, fique atento ao tempo de forno, para não queimar a base. Para reforçar o perfume da canela, decore o prato com uma canela em pau na hora de servir.

CINNAMON ROLLS

(rende 12 fatias)

Ingredientes

Para a massa
10 g de fermento biológico seco
½ xícara (chá) de água
4 colheres (sopa) de açúcar
½ xícara (chá) de leite
5 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher (chá) de sal
1 ovo grande
4 xícaras (chá) de farinha de trigo branca

Para o recheio
3 colheres (sopa) de manteiga
derretida sem sal
2 xícaras (chá) de açúcar
2 colheres (sopa)
de canela em pó
Canela e açúcar de
confeiteiro para polvilhar
Preparo
Dissolva o fermento na água e reserve. Em uma tigela, coloque o açúcar, o
leite, a manteiga, o sal e o ovo e misture bem. Junte metade da farinha de
trigo. Sove até incorporar bem e acrescente o fermento diluído. Adicione o
restante da farinha aos poucos e vá sovando a massa até que ela fique bem
lisa. Cubra a tigela com um pano de prato ligeiramente umedecido e deixe
fermentar até dobrar de volume. Enquanto isso, prepare o recheio misturando
a manteiga, o açúcar e a canela até formar uma mistura homogênea
(você pode usar a batedeira para ficar bem cremosa). Reserve. Depois que a
massa dobrar de tamanho, sove novamente para tirar o volume. Polvilhe
farinha em uma base e abra a massa com um rolo, formando um retângulo
de mais ou menos 20 x 40 cm. Pincele a massa com a mistura de manteiga
e canela e, em seguida, enrole como um rocambole. Corte fatias de 2 cm
e coloque os rolinhos em uma forma untada com manteiga e polvilhada
com farinha. Deixe um espaço entre os rolinhos para que os pãezinhos possam
crescer. Deixe os pães descansarem por mais 1 hora. Após este período,
leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC ou até dourarem. Antes de
servir, faça uma mistura de açúcar com canela e polvilhe por cima.

Receita publicada na revista Gastronomia – edição Pães. Você acessa a edição completa aqui. Foto Rogério Voltan/ Produção Camile Comandini/ Culinarista Janaina Resende. Acesse todas as edições no app Angeloni para tablets (iOS e Android).

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