A rabada, já desfiada, vem acomodada sobre uma cama de polenta que tem o agrião incorporado ao seu preparo
Este prato fez muito sucesso pelo sabor marcante da carne em contraste com a base cremosa e neutra da polenta. A rabada é previamente desfiada, o que deixa o prato livre do excesso de gordura. Mas o segredo desta receita é o agrião, acompanhamento tradicional da rabada que é colocado no preparo da polenta. Some-se a essa dupla um pesto de pimenta biquinho com sua gostosa acidez e temos um prato especialíssimo.
Polenta com agrião e rabada ao pesto de pimenta biquinho
(Rende 4 porções)
PARA A RABADA
1 kg de rabada bovina limpa
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande picada
3 folhas de louro
10 cravos-da-índia
4 dentes de alho
1 lata de tomate pelado
400 ml de vinho tinto
Salsinha picada a gosto
PARA O PESTO DE PIMENTA
1 xícara (chá) de pimenta biquinho em conserva, drenada
¼ de xícara (chá) de salsinha
1 dente de alho
½ xícara (chá) de castanha-de-caju
1 colher (sopa) de mel
Raspas da casca de 1 limão
²/3 de xícara (chá) de azeite
Sal a gosto
PARA A POLENTA
400 ml de caldo de carne
1 xícara (chá) de farinha de milho
½ xícara (chá) de parmesão ralado
½ xícara (chá) de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
½ maço de agrião cortado finamente
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
PREPARANDO A RABADA
Tempere a carne com sal e pimenta, coloque na panela de pressão destampada e doure os pedaços em azeite no fogo alto. Quando estiverem dourados, escorra o excesso de gordura e adicione a cebola, o louro, os cravos, o alho, o tomate e o vinho na panela. Feche a panela e cozinhe na pressão por 45 minutos. Após este tempo, desligue e aguarde a panela perder a pressão. Abra a panela e verifique a consistência do molho. Se necessário, ajuste com mais caldo ou mais fervura. Ajuste o sal e a pimenta, salpique a salsinha e sirva com a polenta cremosa.
PREPARANDO O PESTO
Bata todos os ingredientes em um processador (ou no liquidificador) até obter a textura de molho.
PREPARANDO A POLENTA
Ferva o caldo de carne. Aos poucos, despeje a farinha, mexendo vigorosamente. Quando a polenta estiver cremosa, adicione o queijo, o creme e a manteiga. Mexa até o queijo derreter, misture o agrião, ajuste o sal e a pimenta e sirva imediatamente com a rabada e com o pesto.
Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – edição Mercearia Essencial. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Cláudia Pixu/ Culinarista: Tatu Damberg.
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