A paella certamente vai surpreender até mesmo os não adeptos da dieta vegetariana
Paella vegetariana
(rende 4 porções)
PARA O CALDO DE LEGUMES
1 fio de azeite para refogar
1 maço de salsão limpo em cubos
2 folhas de louro
Talos de espinafre
Cascas de abóbora
Miolo de tomates
Aparas de pimentões
1 cenoura em rodelas
1 alho-poró fatiado (ou a parte grossa do alho-poró, que seria descartada)
1 cebola grande
Manjericão, tomilho, alecrim e salsinha a gosto
5 litros de água
PARA O CALDO DE LEGUMES DA PAELLA
1 l de caldo de legumes* (receita acima)
1 col. (café) de alga marinha (hijiki ou kombu)
1 col. (sopa) de açafrão-da-terra ralado ou em pó
PARA O ARROZ
¼ de xíc. (chá) de azeite de oliva
1 alho-poró fatiado
2 folhas de louro
2 dentes de alho picados
1 col. (café) de mostarda em grãos amarela
2 xíc. (chá) de arroz cateto
Sal marinho a gosto
6 xíc. (chá) de água quente
PARA A PAELLA
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
¼ de xíc. (chá) de azeite de oliva
1 cebola roxa cortada em meia-lua
2 dentes de alho picados
1 cenoura ralada finamente
1 abobrinha italiana picada em cubos pequenos
200 g de aspargos fatiados
200 g de coração de alcachofra fatiado
100 g de ervilhas verdes (congeladas ou frescas pré-cozidas)
100 g de tomates-cereja
Salsinha e tomilho a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
¼ de xíc. (chá) de vinho branco
Caldo de legumes de paella quente
Arroz pré-cozido
¼ de xíc. (chá) de queijo parmesão ralado
PREPARANDO O CALDO DE LEGUMES
Em uma panela grande, coloque um fio de azeite e refogue os legumes e as ervas até dourar. Adicione a água e cozinhe em fogo baixo até ferver e reduzir o líquido pela metade. Peneire e reserve. Sugestão: você pode congelar o excesso para usar em outras receitas.
PREPARANDO O CALDO
Aqueça o caldo de legumes em uma panela, adicione a alga e o açafrão. Mexa bem, diluindo todo o açafrão, e deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve.
PREPARANDO O ARROZ
Em uma panela, refogue no azeite o alho-poró, o louro, o alho e a mostarda em grãos por 5 minutos. Adicione o arroz e o sal e refogue por mais 5 minutos. Acrescente a água quente e deixe ferver por mais 5 minutos. Tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe de 15 a 20 minutos, até que a água esteja somente no fundo da panela. Desligue e reserve o arroz.
PREPARANDO A PAELLA
Queime, diretamente na chama do fogão, os dois pimentões até chamuscarem por completo. Coloque em um saco plástico, feche e reserve até esfriar. Descasque os pimentões e corte em tiras. Reserve. Em uma paellera ou frigideira, coloque o azeite e refogue a cebola roxa, o alho picado e a cenoura até dourar. Adicione a abobrinha e o aspargo e deixe cozinhar levemente. Coloque os outros vegetais: a alcachofra, as ervilhas, os tomatinhos e os pimentões assados. Adicione as ervas e tempere com sal e pimenta. Flambe com o vinho branco. Aos poucos, vá adicionando o caldo de legumes quente, para não ficar muito líquida a preparação. É preciso que fique bem úmida. Adicione o arroz pré-cozido e mexa, para que os vegetais fiquem envolvidos, finalizando a cocção. Corrija os temperos, finalize com parmesão e sirva.
Receita publicada na revista Gastronomia – edição Estilo Vegetariano. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg.
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