Aprenda a preparar a coroa doce e o bostock, dois pães doces diferentes e deliciosos
Bolinho de chuva e broa de fubá são duas receitas que sempre marcam presença na mesa do café. Mas que tal sair do tradicional e apostar em dois pães doces deliciosos e que vão surpreender a todos?
O bostock é uma versão sofisticada da rabanada, feita com fatias de brioche. Para servir, o truque é salpicá-la com lascas de amêndoas, deixando a apresentação irresistível. Já a coroa doce, uma receita da chef Julice Vaz, da Julice Boulangerie, de São Paulo, é o acompanhamento perfeito para o café: trata-se um pão enriquecido com baunilha e com um toque de erva-doce.
Mãos à massa?
BOSTOCK
(rende 8 porções)
Ingredientes
Para o brioche
500 g de farinha de trigo especial
135 ml de água a 20°C
3 ovos
75 g de levain*
20 g de fermendo biológico fresco
10 g de sal
25 g de leite em pó
35 g de açúcar
75 g de manteiga amolecida
1 ovo batido para pincelar
Para o creme
125 g de manteiga sem sal amolecida
75 g de açúcar de confeiteiro
125 g de amêndoas moídas
1 ovo
Sementes de 1 fava de baunilha
1 colher (chá) de extrato de amêndoas
Para a calda
50 g de açúcar
50 ml de água
½ colher (sopa) de suco de limão
Raspas da casca de 1 laranja
1 colher (sopa) de licor de amêndoas
½ colher (sopa) de extrato de baunilha
Para finalizar
8 fatias de brioche
200g de amêndoas laminadas
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Preparando o brioche
Na tigela da batedeira com pá de gancho, junte a farinha, a água, os ovos, o levain, o fermento, o sal, o leite e açúcar. Bata por 5 minutos em velocidade baixa. Depois, por mais 10 minutos em velocidade alta. Cerca de 4 minutos antes de terminar, incorpore a manteiga. Forme uma bola com a massa e cubra com um pano ligeiramente úmido. Deixe crescer por 1 hora, quando a massa terá dobrado de tamanho. Enfarinhe a bancada. Unte uma forma de bolo inglês (40 cm x 10 cm). Então, divida a massa em 4 porções iguais. Enrole uma das porções sobre a bancada, pressionando-a levemente até obter uma bola regular e lisa. Coloque-a na forma. Modele as outras porções e coloque-as lado a lado na forma. O pão deve preencher ⅓ da altura da forma. Pincele o pão com o ovo. Deixe crescer por 1h30, tempo que a massa dobrará de tamanho. Coloque uma assadeira na parte inferior do forno. Preaqueça o forno a 180°C. Pincele novamente o pão. Antes de levar ao forno, despeje 50ml de água na assadeira. Asse por 30 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe sobre uma grade até esfriar. Então, corte em fatias.
Preparando o bostok
Para o creme: em uma batedeira, bata a manteiga até formar um creme fofo. Acrescente o açúcar e bata até misturar bem. Acrescente as amêndoas e bata até incorporar bem. Adicione o ovo, a baunilha, o extrato de amêndoas e bata até incorporar bem. Reserve.
Para a calda: em uma panela pequena, coloque o açúcar, a água e o limão. Leve ao fogo até ferver e ficar com a consistência de um xarope. Desligue o fogo e acrescente as raspas de laranja, o licor e o extrato de baunilha. Deixe esfriar. Reserve.
Montagem: coloque as fatias de brioche em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Sobre cada uma, coloque um pouco da calda. Divida o recheio entre as fatias de brioche e espalhe-o em uma camada uniforme. Polvilhe com as amêndoas laminadas e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20-25 minutos até que o recheio fique dourado nas bordas. Retire do forno, deixe esfriar e sirva a seguir.
COROA DOCE
Julice Vaz
(rende 4 pães)
Ingredientes
120 ml de leite
6g de fermento seco
410 g de farinha
124 g de açúcar
42 ml de água
102 g de ovos
10 g de sal
30 g de levain*
2 colheres (sopa) de essência de baunilha
6 g de erva-doce
Ovo para pincelar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Preparo
Em um bowl, coloque o leite morno e o fermento e mexa. Reserve. Aguarde até que a mistura comece a borbulhar (cerca de 20 minutos). No bowl da batedeira com o batedor de gancho, coloque a farinha, o açúcar, a água, os ovos, o sal, o levain e a mistura de leite e fermento reservada. Bata em velocidade média até que os ingredientes tenham sido incorporados completamente. Adicione a baunilha e aumente a velocidade, batendo até que se torne uma massa lisa. Tire do bowl da batedeira e agregue a erva-doce de maneira delicada, até que ela seja incorporada à massa. Coloque a massa em um bowl, cubra com um pano limpo e seco e deixe descansar até que dobre de volume. Então, retire a massa do bowl, amasse-a levemente (apenas para tirar o gás).
Com o auxílio de um cortador e de uma balança, divida a massa, deixando cada unidade com 250g. Faça uma bola com cada pedaço de massa e deixe descansar por aproximadamente 20 minutos para que o glúten possa relaxar, facilitando a modelagem final. Em seguida, modele cada pedaço de massa em uma bola e faça um furo no meio, abrindo esse furo para que a massa se torne um anel grande. Coloque na assadeira previamente untada. Cubra com um pano limpo e seco e deixe fermentar até que dobre de volume. Com o auxílio de um pincel, passe o ovo misturado com um pouquinho de água na superfície da massa antes de ir ao forno. Asse em forno preaquecido a 180 oC por aproximadamente 25 minutos. Antes de servir, polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre o pão.
Aprenda também a preparar o levain, o fermento natural:
Ingredientes
200 g de farinha de trigo
200 g de farinha de centeio
400 ml de água morna
Preparo
Dia 1
Coloque os ingredientes em um pote ou vasilha fechados e deixe a mistura repousar por cerca de 20 horas.
Dia 2
Retire 200g do pote e descarte o resto da mistura. Acrescente a essa mistura mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água. Deixe repousar por mais 12 horas. Repita o mesmo processo de descarte: sempre deixe 200 g da massa na cultura e acrescente 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna.
O processo deverá ser repetido por 20 a 25 dias. Depois desse período, essa cultura terá se transformado em fermento natural e já pode ser utilizada para a panificação. O fermento natural deverá ser “alimentado” com essa mesma mistura a cada 12 horas, se estiver muito calor, ou no máximo em 24 horas nos dias mais frios. Sempre separe 200 g e descarte o resto –que pode ser usado na produção dos pães ou doado para amigos, por exemplo.
Receitas publicadas na revista Gastronomia – edição Pães. Você acessa a edição completa aqui. Foto Rogério Voltan/ Produção Camile Comandini/ Culinarista Janaina Resende. Acesse todas as edições no app Angeloni para tablets (iOS e Android).
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