Saiba como escolher o tipo ideal para a sua receita e saiba os melhores métodos de preparo
Até há pouco tempo, a menor variedade de carnes disponíveis nas prateleiras fazia com que elas fossem divididas em carnes de “primeira, segunda ou terceira”. Isso significava que os cortes considerados bons eram, basicamente, picanha e filé mignon.
Com a popularização de novos cortes –ou dos antigos com novas denominações, importadas dos argentinos ou dos norte-americanos–, e chefs se dedicando a descobrir sabores antes considerados “de terceira”, a variedade de sabores e receitas aumentou consideravelmente.
Mas, se você, como a maioria das pessoas, não é um profundo entendedor de cortes de carne, nós podemos ajudar. O “mapa” abaixo, elaborado pelo chef Gustavo Rigueiral, do catering Chef à Porter, mostra os principais cortes bovinos e o melhor preparo para cada tipo, além das denominações mais comuns.
O famosíssimo corte argentino bife ancho, por exemplo, nada mais é que um pedaço de uma conhecida “carne de segunda”, o filé de costela. Além de levar em conta a preferência pessoal por determinados tipos de carne, é necessário saber também qual será o modo de preparo.
Afinal, nada supera o sabor de um músculo cozido, por exemplo, ou de um hambúrguer preparado com a carne correta. Escolha sua receita e bom apetite:
É uma das carnes mais saudáveis e saborosas do boi. Ideal para sopas e cozidos, como o boeuf bourguignon
2. ACÉM
Rico em gordura e sabor, pode render bons hambúrgueres e kaftas
3. CUPIM
É rico em gordura, que fica entremeada nas fibras. Ideal para churrascos e assados
4. FILÉ DE COSTELA
É também conhecido como bife ancho. Perfeito na churrasqueira e na grelha
5. CONTRAFILÉ
Um dos cortes mais populares do mundo, ideal para bifes na panela ou na churrasqueira
6. FILÉ MIGNON
Considerado o corte mais macio, pode ser usado tanto para bifes grelhados quanto em um molho rico, como o de estrogonofe
7. FRALDINHA
Corte de fibras longas e magras, porém muito suculentas e macias. Excelente para o churrasco ou mesmo grelhada na chapa
8. MAMINHA
Menos irrigada que a fraldinha, porém com uma fina capa de gordura que garante sabor à peça, a maminha vai bem tanto na panela quanto na brasa
9. ALCATRA
Tem fibras longas, macias e saborosas. Ideal para o churrasco
10. PICANHA
Queridinha do churrasco nacional, é sempre preparada com a capa de gordura que garante sabor e maciez
11. PATINHO
Corte magro e de fibras curtas, pode ser usado em preparos como quibe cru e steak tartare ou em bifes a rolê e escalopes
12. COXÃO MOLE
Pode pesar até 10 kg e é indicado para assados, ensopados e bifes
13. COXÃO DURO
Poder ser moído para hambúrgueres ou em cubos para cozidos, como o barreado
14. LAGARTO
Ideal para o rosbife ou para o preparo de carnes desfiadas
15. MÚSCULO TRASEIRO
É dele que vem o ossobuco, o músculo com o osso ao meio. Indicado para cozidos e ensopados ricos
16. PONTA DE AGULHA
Reveste as últimas costelas do boi. Pode ser preparada com ou sem osso. Pode ser assada no bafo ou usada em cozidos
17. PALETA
É um corte semelhante ao filé, mas com mais suculência. Ideal para churrasco e chapa
Reportagem publicada na revista Gastronomia ed. 20 – especial Carnes. Você acessa a versão completa aqui. Nossas revistas também estão disponíveis no nosso aplicativo para tablets nos sistemas iOs e Android.
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