O perfume da cozinha marroquina aguça o paladar e tem o cuscuz como uma estrela
Impossível pensar em comida marroquina e não associar sua imagem ao cuscuz, os delicados flocos de sêmola de trigo que acompanham todas as refeições. Assim também é para a chef Ariela Doctors, que comanda a cozinha do restaurante Tanger, em São Paulo. Filha de marroquina, aprendeu desde cedo a cozinhar com sua mãe e traz na memória afetiva um mingau doce que a avó preparava utilizando cuscuz, açúcar e canela. “Era um prato muito reconfortante, bastante doce e perfumado, como a maioria das receitas marroquinas.” Com um cardápio heterogêneo e rico em especiarias, esse perfume vem de cascas, raízes, frutas secas e flores que fazem parte da rica comida marroquina. Bastante tradicional por lá, o ras el hanout é um blend de especiarias que pode ter de 5 a 25 variedades de temperos, onde se destacam a hortelã, o limão e a laranja desidratados, e estão sempre à mão na hora de preparar outro prato bem popular no país, as tajines.
Os guisados de carnes e legumes são cozidos em recipientes cerâmicos com bonitas tampas cônicas, que também recebem o nome de tajine. Ariela explica que a tampa tem esse formato para permitir que o alimento cozinhe com o próprio vapor. Mas os cozidos também podem ser preparados em panelas convencionais para serem apenas servidos nesses recipientes.
No Marrocos, até mesmo as entradas esbanjam aromas e sabores adocicados, como a salada de cenoura e queijo feta que abre o nosso cardápio. Temperada com mel e especiarias, como semente de cominho, páprica e canela, é sem dúvida uma nova forma de servir esse legume. Seguimos com um cuscuz royal, com frutas secas, amêndoas, sementes de romã e coalhada seca para acompanhar nossos pratos principais. As almôndegas de cordeiro têm sabor marcado pela pimenta-da-jamaica e o perfume do cominho, além do frescor das folhas de hortelã. Opção para quem não come carne vermelha, a tajine de frango com grão-de-bico e limão é uma receita clássica e vem enriquecida com tâmaras secas, alho e o ras el hanout.
Para terminar essa refeição que reverencia o cuscuz, preparamos uma versão doce do prato, como na receita da avó da chef, mas com frutas vermelhas, calda de flor de laranjeira e um toque de iogurte de ovelha que fará toda a diferença. Confira nossas receitas e conheça melhor esse mundo de aromas delicados e sabores marcantes.
CUSCUZ ROYAL
(cuscuz MARROQUINO com coalhada seca)
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
Caldo de vegetais
RENDIMENTO: 500 ml
Ingredientes
2 cenouras em rodelas
1 cebola em pedaços
1 aipo em pedaços
1 tomate em cubos
500 ml de água
Modo de preparo
Em uma panela, cozinhe os vegetais na água por 40 minutos em fogo baixo e coe.
Cuscuz
Ingredientes
250 g de cuscuz marroquino
240 ml de caldo de vegetais
2 colheres (sopa) de manteiga
Raspas da casca de 1 laranja
½ xícara de uvas-passas
½ xícara de amêndoas em lascas e tostadas
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coalhada temperada
Ingredientes
100 g de coalhada seca
Folhas de hortelã a gosto
Azeite a gosto
2 colheres (sopa) de sementes de romã
Modo de preparo
Coloque o cuscuz em uma tigela e reserve. Ferva o caldo de vegetais em uma panela e despeje sobre o cuscuz. Tampe e deixe descansar por 5 minutos. Adicione a manteiga e mexa com um garfo até derreter. Junte as raspas de laranja, as uvas-passas e as amêndoas e misture bem. Reserve. Tempere a coalhada com a hortelã, o azeite e as sementes de romã. Sirva como acompanhamento do cuscuz. Use sementes de romã para decorar. Sirva a seguir.
TAJINE DE FRANGO COM GRÃO-DE-BICO
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
Ingredientes
Azeite a gosto
500 g de frango em pedaços
300 g de grão-de-bico
200 ml de caldo de vegetais (receita acima)
½ xícara de tâmaras sem caroço e picadas
1 cabeça de alho
2 colheres (chá) de canela em pó
2 colheres (chá) de cravo-da-índia em pó
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino moída
2 colheres (chá) de sementes de coentro moída
Sal a gosto
1 limão siciliano
Salsinha para finalizar
Modo de preparo
Em uma tajine (certifique-se de que a sua panela pode ir ao fogo, algumas são apenas decorativas. Neste caso, use uma panela normal), aqueça o azeite e doure o frango. Retire da tajine e reserve. Na mesma panela, coloque o grão-de-bico, o caldo de vegetais, as tâmaras e os dentes de alho com casca. Coloque o frango sobre a cama de grão-de-bico e salpique com os temperos secos. Tampe e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até o grão-de-bico ficar macio. Corte o limão ao meio e doure em frigideira. Use o limão e a salsinha para decorar. Leve à mesa na panela.
CUSCUZ DOCE COM FRUTAS VERMELHAS
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
Ingredientes
250 g de cuscuz marroquino
250 ml de água
1/2 xícara de açúcar
4 estrelas-de-anis
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de canela em pó
50 g de framboesas
50 g de amoras ou blueberries
1 maço de hortelã picado
Iogurte de ovelha
Calda de flor de laranjeira para servir
Modo de preparo
Coloque o cuscuz em uma tigela e reserve. Em uma panela, leve ao fogo a água, o açúcar e o anis. Assim que ferver, despeje sobre o cuscuz. Tampe a tigela e deixe o cuscuz hidratar por cerca de 5 minutos. Adicione a manteiga, mexendo com um garfo. Em seguida, salpique a canela. Junte as frutas e a hortelã picada. Sirva com uma colherada de iogurte de ovelha e com a calda de flor de laranjeira.
Reportagem da revista Gastronomia Angeloni, edição África e Oceania. Texto: Marcelo Katsuki /Fotos: Cacá Bratke /Produção: Camile Comandini. Produção culinária: Tatiana Damberg / Peças usadas nas fotos: talheres, lanterna com flores e colher da tajine, ISHELA/ copos azuis, pratos estampados e travessa de laranja, REGATTA CASA/ guardanapo, ROUPA DE MESA/ tecido na mesa da tajine e no cuscuz e talheres da salada, KATMANDU / copo vermelho e prato prata, L’OEIL/ lanterna da foto da laranja, IDEIA ÚNICA.
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