Angeloni

Uma suculenta carne louca preparada com a parte magra do peito bovino

Apesar de ser formado em boa parte por músculo, o brisket (peito bovino) é uma carne indicada até para a brasa, pois sua gordura tem baixo ponto de fusão, propiciando um churrasco suculento. Para essa receita, utilizamos um corte chamado “peito especial”, mais magro e com fibras longas, perfeito para a carne louca. Cozinhamos a peça em panela de pressão para que a carne se desmanche quando for finalizada com a cebola e os pimentões.

Carne louca de brisket

(Rende 7 porções)

INGREDIENTES

¼ de xícara (chá) de azeite de oliva

1 alho-poró fatiado

4 dentes de alho picados

1 cebola branca picada em cubos

2 folhas de louro

1 kg de peito de boi limpo em cubos grandes

¼ de xícara (chá) de vinagre de maçã

2 xícaras (chá) de vinho tinto

Sal marinho, pimenta-do-reino e páprica defumada a gosto

2 cebolas roxas fatiada em meia-lua

1 pimentão vermelho em cubos pequenos

1 maço de salsinha picada

Tomilho e manjericão a gosto

PREPARO

Regue uma panela de pressão com azeite e refogue o alho-poró, o alho, a cebola picada e o louro. Adicione os cubos do peito de boi, o vinagre de maçã, o vinho tinto e tempere a gosto com o sal, a pimenta e a páprica. Quando começar a ferver, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por uma hora. Desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e separe a carne —reserve o caldo para outros preparos. Em outra panela, refogue a cebola fatiada e o pimentão com um pouco de azeite e junte a carne. Mexa com uma colher de pau até a carne ficar totalmente desfiada. Adicione a salsinha, o tomilho e o manjericão e mexa bem. Sirva em seguida. Troque o pão francês por tortilhas, panquecas e tapiocas.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Sem Restrição de Sabor. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg.

Ninguém vai resistir a este bolo, coberto com calda de caramelo e creme inglês, que não leva açúcar refinado no preparo

Um bolo fofinho e doce. Além do adoçante culinário, esta receita explora a doçura das jitâmaras secas, que de tão docinhas são chamadas de “caramelos da natureza”. A fruta é rica em açúcares concentrados e fibras, e proporciona um bonito colorido à massa. O resultado é um bolo macio e molhadinho, de sabor ímpar. Completam o conjunto uma brilhante calda de caramelo, feita com manteiga de cacau,  leite de castanhas e creme inglês.

Bolo de tâmaras com caramelo e creme inglês

(Rende 1 bolo)

PARA O BOLO

30 tâmaras secas sem caroço picadas

2 xícaras (chá) de leite de castanhas

1 pitada de cada: canela, cravo, noz-moscada e sal marinho

1 xícara (chá) + 1 colher (sopa) de óleo de coco morno

½ xícara (chá) de xilitol

4 ovos

½ xícara (chá) de xarope de agave

1 colher (chá) de extrato de baunilha

1 colher (sopa) de vinagre de maçã

½ xícara (chá) de nozes picadas

1 xícara (chá) de farinha de arroz integral

1 xícara (chá) de farinha de amêndoas

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

1 colher (sopa) de fermento em pó

1 pitada de goma xantana

PARA A CALDA DE CARAMELO

½ xícara (chá) de manteiga de cacau

1 xícara (chá) de xarope de agave

1 xícara (chá) de leite de castanhas

1 pitada de sal marinho

1 colher (café) de extrato de baunilha

PARA O CREME INGLÊS

3 gemas peneiradas

½ xícara (chá) de xilitol

½ colher (café) de extrato de baunilha

1 xícara (chá) de leite de castanhas (ou leite desnatado)

PREPARANDO O BOLO

Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque as tâmaras em uma panela com o leite, a canela, o cravo, a noz-moscada e o sal. Deixe ferver por 5 minutos e reserve. No liquidificador, incorpore bem o óleo de coco com o xilitol, os ovos, o agave, a baunilha e o vinagre. Bata até ficar cremoso e misture com as tâmaras hidratadas no leite e as nozes picadas. Reserve. Peneire as farinhas, o bicarbonato, o fermento e a goma xantana. Misture e bata brevemente com a mistura líquida. Coloque a massa em uma forma média untada com óleo de coco e farinha de amêndoas e leve ao forno por 40 min. ou até o bolo crescer e dourar por cima. Retire e deixe esfriar.

PREPARANDO A CALDA DE CARAMELO

Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente o agave. Deixe por alguns min., mexendo sempre. Incorpore o leite, o sal e a baunilha, abaixe o fogo e deixe fervilhar por 8 a 10 min., mexendo sempre. Use parte desse caramelo para regar o bolo. Faça furos com um garfo na superfície do bolo antes de regar. Sirva o restante da calda de caramelo por cima do creme inglês.

PREPARANDO O CREME INGLÊS

Misture bem as gemas com o xilitol e a baunilha e reserve. Aqueça o leite em fogo médio até começar a ferver. Retire do fogo, acrescente a mistura de gema e mexa bem rápido para não

formar grumos. Retorne a panela ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar. Deixe

esfriar e sirva por cima do bolo.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Sem Restrição de Sabor. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg.

Este talharim de massa delicada é preparado com farinha de arroz e espinafre, que lhe confere colorido e sabor especiais

Uma massa diferente, que nem leva ovos, e que substitui a farinha de trigo pela de arroz, rica em fibras. Além de não conter glúten, esse talharim vem enriquecido com o poderoso espinafre, famoso por sua alta gama de proteínas, fibras, zinco e vitaminas, como a niacina e a vitamina K, importante na manutenção da saúde dos ossos. O condimentado molho de tomate com camarão e cogumelos envolve a massa, enquanto a flambagem dos camarões finaliza a receita com técnica e sofisticação.

Talharim verde com camarão ao molho de tomate picante

(Rende 4 porções)

PARA O TALHARIM

1 maço de espinafre (somente as folhas)

½ colher (café) de sal marinho

4 colheres (sopa) de azeite

1 xícara (chá) de água

2 colheres (sopa) de psyllium

1 xícara (chá) de farinha de arroz branco fina

2 xícaras (chá) de fécula de batata

¼ de xícara (chá) de polvilho doce

½ colher (café) de goma xantana
PARA O MOLHO DE TOMATES

¼ de xícara (chá) de azeite de oliva

1 cebola média picada

4 dentes de alho picados

3 kg de tomates picados sem pele e sem sementes

500 g de camarões descascados

200 g de cogumelo champignon fresco fatiado

Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto

¼ de xícara (chá) de vinho branco

1 pitada de curry amarelo

1 pitada de páprica picante

Ervas frescas picadas a gosto: manjericão basílico, salsinha e tomilho

Parmesão ralado

PREPARANDO O TALHARIM

Refogue o espinafre com um fio de azeite. Retire do fogo, coloque em uma peneira e drene para escorrer toda a água. No liquidificador, bata o espinafre refogado, o sal, o azeite e a água. Retire do liquidificador e adicione o psyllium para hidratar. Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha, abra um buraco no centro e adicione a mistura líquida aos poucos. Se for preciso, adicione mais água aos poucos até dar o ponto (ela deverá ficar lisa e homogênea). Embale a massa em filme plástico e deixe descansar por 15 min. Polvilhe uma mesa lisa com farinha de arroz e com um cilindro de abrir macarrão abra a massa, sempre polvilhando e virando para que não grude. Faça retângulos de massa, enrole-os e corte com a faca na espessura de 2 cm. Coloque água com sal para ferver e cozinhe por 4 a 8 min. ou até ficar al dente.

PREPARANDO O MOLHO

Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até dourar. Adicione os tomates e tempere a gosto. Deixe cozinhar por 20 min. para apurar bem e reserve. Regue uma frigideira com azeite, adicione os camarões, os cogumelos, o sal e a pimenta. Flambe com vinho branco, salpique o curry, a páprica, as ervas e adicione ao molho de tomates. Coloque a massa cozida diretamente no molho de tomates, salpique parmesão por cima e decore com manjericão.