Angeloni

Com inspiração asiática, a técnica de laquear as coxas do frango valoriza o visual e preserva a suculência da carne

INGREDIENTES

PARA O FRANGO

250 ml de molho demi glace

50 ml de vinho do Porto

1 cebola cortada em cubinhos

2 colheres (sopa) de suco de laranja

1 colher (sopa) de manteiga

1 e ½ kg de coxas de frango sem pele

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Galhos de tomilho fresco

PARA O CUSCUZ DE QUINOA

1 colher (sopa) de azeite

1 cebola pequena picada

200 ml de caldo de frango ou de legumes

1 xícara (chá) de quinoa branca

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

½ abobrinha pequena picada

1 cenoura pequena picada

1 colher (sopa) de pimentão picado

3 damascos secos picados

Cebolinha a gosto

PREPARO

PREPARANDO O FRANGO

Prepare o molho demi glace conforme as instruções da embalagem e acrescente o vinho, a cebola, o suco e a manteiga. Regue as coxas com o molho e deixe marinar na geladeira por 30 minutos. Preaqueça o forno a 200 °C e unte uma assadeira com óleo. Acomode o frango e leve ao forno, pincelando com o molho da assadeira a cada 15 minutos. Se ficar muito seco, adicione um pouco de suco de laranja para continuar a pincelar. Asse por 1 hora, ou até que a carne esteja dourada e bem cozida, e adicione os galhos de tomilho.

PREPARANDO O CUSCUZ

Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Acrescente o caldo e a quinoa. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 10 minutos. Junte os legumes picados e cozinhe até a quinoa ficar al dente e secar o caldo. Finalize com o damasco e a cebolinha picada e sirva com o frango e com o molho.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – Receitas de Verão (edição 47). Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg

Não há quem resista a um pudim. Para tornar esta sobremesa ainda mais encantadora, adicionamos caju natural em sua composição. E esta receita tem ainda a praticidade de ser feita sem a necessidade de ir ao forno. Basta bater os ingredientes no liquidificador e colocar nas forminhas que a gelatina sem sabor se encarrega de estruturar a massa. A calda de cachaça de engenho e o crocante feito com a castanha-de–caju arrematam a sobremesa com seus sabores, além de conferir outras texturas.

Ingredientes

RENDIMENTO: 12 unidades

PARA A CALDA

200 g de açúcar

1 xícara (café) de cachaça de engenho

PARA O PUDIM

4 cajus

350 ml de água

2 sachês de gelatina em pó incolor, sem sabor

1 lata de creme de leite

1 lata de leite condensado

PARA AS LASCAS DE CARAMELO

1 xícara (chá) de açúcar

1/ 2 xícara (chá) de água

1/ 2 xícara (chá) de castanha-de-caju picada

PREPARANDO A CALDA

Em uma panela pequena ou frigideira antiaderente, misture o açúcar com a cachaça e leve ao fogo até formar um caramelo. Distribua em forminhas de 8 cm de diâmetro e 5 cm de altura.

PREPARANDO O PUDIM

Bata os cajus com 300 ml da água e coe. Reserve. Em uma tigela pequena refratária, dissolva a gelatina na água restante e deixe hidratar por alguns minutos. Coloque a tigela no fogo em banho-maria mexendo sempre, até que dissolva completamente. No liquidificador, junte o suco coado, a gelatina dissolvida, o creme de leite e o leite condensado e bata levemente. Distribua entre as forminhas caramelizadas e leve para gelar por no mínimo 6 horas.

PREPARANDO O CARAMELO

Unte uma superfície lisa (tipo mármore ou granito) com óleo ou manteiga para jogar o caramelo ou use uma assadeira virada ao contrário, forrada com papel-manteiga. Reserve. Em uma panela, misture o açúcar com a água e leve ao fogo. Mexa até dissolver o açúcar. Pare de mexer e deixe no fogo até obter uma calda cor de caramelo clara. Rapidamente, jogue as castanhas picadas e misture com cuidado. Despeje sobre a superfície untada. Espere esfriar e, com a ajuda de uma espátula fina, vá quebrando os pedaços. Guarde os cacos de caramelo em um pote hermético. Na hora de servir, desenforme os pudins e sirva com a calda e com o caramelo.

Uma receita rápida, prática, muito saborosa e que fica pronta em 30 minutos. Preparada com batata, tomate, alho e bastante azeite, a posta de bacalhau traz sua suculência, perfume e sabor apurado. A adição do vinho confere um gosto ainda mais especial, já que, na etapa de preparo no forno, os ingredientes são cozidos na bebida e no azeite de oliva.

Ingredientes
100 ml de azeite extravirgem
1 cabeça de alho inteira, com as pontas cortadas
Folhas de louro a gosto
400 g de lombo de bacalhau em postas, dessalgado
150 ml de vinho branco seco
1 tomate grande maduro cortado ao meio
4 batatas aferventadas cortadas em rodelas de 1 cm de espessura
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo
Em um panela ou frigideira que possa ir ao forno, refogue a cabeça de alho, com a parte cortada virada para baixo, e o louro por 3 minutos. Acrescente o bacalhau e refogue por mais 2 minutos. Coloque o vinho e deixe evaporar o álcool. Vire a cabeça de alho para cima, junte o tomate e as batatas e regue com o azeite. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C) por 25 minutos, ou até o bacalhau começar a se separar em lascas e dourar levemente. Retire do forno e regue com um pouco mais de azeite antes de servir.

Donuts são rosquinhas de massa fofa, perfeitas para um chá da tarde. Aqui, elas recebem o vinho branco Chardonnay em sua composição, deixando a massa mais aromática, e ganham status de sobremesa com a adição do creme légère e de morangos frescos. A opção pelo creme légère, além de seu sabor delicado, se dá também pela textura suave e mais leve que a do creme de confeiteiro

Ingredientes

PARA OS DONUTS

2 xícaras (chá) de farinha de trigo + um pouco para untar

1 ½ xícaras (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de fermento em pó

½ colher (chá) de sal

1 ovo grande levemente batido

1 e ¼ de xícara (chá) de vinho branco Chardonnay

2 colheres (sopa) de manteiga derretida + um pouco para untar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PARA O CRÈME LÉGÈRE

4 gemas

¾ de xícara (chá) de açúcar

4 colheres (sopa) de amido de milho

500 ml de leite fervente

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal

1 xícara (chá) de creme de leite fresco gelado

Morangos frescos fatiados para decorar

PREPARANDO A MASSA

Preaqueça o forno a 180 °C. Unte e enfarinhe 2 assadeiras. Em uma tigela grande, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Em outra tigela, misture o ovo, o vinho e a manteiga derretida. Despeje a mistura molhada nos ingredientes secos e misture até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. Separe a massa em 12 porções e molde bolas levemente achatadas, no formato de donuts. Coloque a massa nas formas e asse por cerca de 15 minutos ou até que, ao inserir um palito no centro, ele saia limpo. Deixe esfriar por 5 minutos, em seguida, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva com o creme e com os morangos.

PREPARANDO O CREME

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme claro. Em uma panela, coloque as gemas batidas, junte o amido dissolvido em um pouco de leite frio e, aos poucos, o leite fervendo. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Desligue e acrescente a baunilha e a manteiga. Cubra com o filme plástico aderido ao creme, para não formar película, e reserve até esfriar. Bata o creme de leite em picos moles e incorpore ao creme reservado e ligeiramente batido.

A tradicional receita do rolinho de massa de papel de arroz recheado com bifum, legumes e carne de porco aparece aqui numa versão mais leve com o uso do frango. Seu sabor é realçado pelo molho ácido e levemente picante, feito com molho de peixe. Os picles de cenoura enriquecem ainda mais o prato, com seu sabor agridoce e sua textura crocante.

Ingredientes

PARA O PICLES DE CENOURA

¾ de xícara (chá) de água

2 colheres (sopa) de vinagre de arroz

1 colher (sopa) de açúcar

½ colher (chá) de sal

250 g de cenoura cortada em palitos

PARA O MOLHO

¼ de xícara (chá) de suco de limão

¼ de xícara (chá) de molho de peixe

1 colher (sopa) de molho de soja

2 colheres (chá) de vinagre de arroz

1 pimenta dedo-de-moça cortada em cubinhos

PARA O RECHEIO E MONTAGEM

300 g de peito de frango

1 cebola pequena

1 cenoura pequena

1 talo de salsão

Sal a gosto

1 pacote de massa de papel de arroz

Folhas de alface sem o talo

200 g de macarrão de arroz tipo bifum já hidratado

Picles de cenoura

Folhas de coentro e de hortelã

100 g de broto de feijão passado rapidamente pela água fervente

Preparo

PREPARANDO O PICLES DE CENOURA

Ferva a água com o vinagre de arroz, o açúcar e o sal. Deixe esfriar e despeje o líquido sobre os palitos de cenoura. Reserve.

PREPARANDO O MOLHO

Misture todos os ingredientes e reserve.

PREPARANDO O RECHEIO

Em uma panela de pressão, coloque o frango, a cebola, a cenoura, o salsão, o sal e água o suficiente para cobrir tudo. Cozinhe por 20 minutos depois que pegar pressão. Retire o frango e espere esfriar para desfiar. Você pode guardar o caldo na geladeira e usá-lo para fazer sopas ou risotos.

MONTAGEM

Amoleça uma folha de papel de arroz em água fria (use uma frigideira redonda para facilitar). Retire e coloque em uma superfície lisa. Adicione o recheio no centro na seguinte ordem: uma folha de alface, um pouco de bifum, frango desfiado, picles de cenoura, folhas de coentro e hortelã, broto de feijão. Feche, dando duas voltas e apertando de leve. Dobre as abas laterais para dentro e termine de enrolar. Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.