(Receita de Carla Pernambuco)

Este doce português carrega toda a tradição da doçaria conventual: muitos ovos, açúcar e manteiga

Toucinho do céu é um dos mais tradicionais quitutes da doçaria conventual portuguesa. Ele é feito basicamente com açúcar, gemas e amêndoas. Nesta versão, criada pela chef Carla Pernambuco, foi adicionado também o pistache, que confere uma bonita cor à massa. O doce recebeu este nome prosaico porque foi criado pelas freiras do convento de Murça, e a receita original utilizava banha de porco, que acabou sendo substituída por manteiga. Intenso e açucarado, é perfeito servido em pequenos bocados.

INGREDIENTES

2 e ½ xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de água

200 g de amêndoas sem pele, levemente torradas e moídas

300 g de pistache moído

300 g de manteiga + um pouco para untar

18 gemas peneiradas

½ colher (chá) de essência de amêndoas

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO

Em uma panela, leve o açúcar e a água em fogo baixo e ferva lentamente, sem mexer, até a calda começar a brilhar. Retire do fogo, misture as amêndoas, o pistache e a manteiga. Deixe esfriar um pouco e misture as gemas (a calda deve estar fria o suficiente para que as gemas não cozinhem ao serem incorporadas). Volte a panela ao fogo baixo, junte a essência e mexa sem parar até desgrudar do fundo da panela. Unte um tabuleiro com manteiga, forre com papel-manteiga, unte o papel e espalhe a massa. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Leve ao forno preaquecido em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos, ou até que se forme uma película fina sobre o doce. Deixe esfriar. Ao servir, corte em pedaços e polvilhe açúcar de confeiteiro.

DICA: Conserve o pistache já descascado em um saco plástico no congelador. Assim, ele continuará sempre verde e fresquinho

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Sabores Intensos. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg

Bifum é um macarrão de arroz fino que pode ser utilizado frito, cozido em sopas ou frio, em saladas. Seu preparo requer uma prévia hidratação em água, que deixa seus fios maleáveis. A receita de bifum à Singapura apresenta variações que podem incluir carne de porco, frango e ovos, mas dois ingredientes são indispensáveis: o curry e os camarões. Apresentamos a versão básica para que você possa recriar este prato em casa com praticidade.

INGREDIENTES

400 g de bifum

2 colheres (sopa) de óleo de gergelim

1 cebola roxa fatiada

2 colheres (sopa) de molho de soja

2 colheres (chá) de açúcar mascavo

1 xícara (chá) de leite de coco

2 e ½ colheres (sopa) de curry

200 g de camarões grandes

Sal a gosto

½ maço de cebolinha picada

Pimenta dedo-de-moça picada a gosto

PREPARO

Ferva 600 ml de água. Despeje a água sobre o bifum, aguarde cerca de 2 minutos para hidratar, escorra, passe em água fria e mantenha em geladeira. Em uma panela, aqueça o óleo de gergelim e junte a cebola fatiada. Quando estiver macia, adicione o molho de soja, o açúcar, o leite de coco e o curry. Mexa bem e junte os camarões, deixando cozinhar por cerca de 4 minutos. Adicione o bifum à panela, ajuste o sal se necessário e sirva em seguida, salpicado com a cebolinha e a pimenta picada.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Longe do Lugar Comum. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg

Massas frescas recheadas facilitam muito o preparo de deliciosas refeições. O ravióli de pato com minilegumes só precisa ser cozido em água fervente para receber o aveludado molho de tangerina, preparado com o suco da própria fruta e enriquecido com mel e gengibre. O molho diferenciado realça o sabor do recheio de pato e vai muito bem na companhia dos minilegumes que, além de sabor e crocância, trazem mais cor ao conjunto.

INGREDIENTES

PARA O MOLHO

1 xícara (chá) de suco de tangerina fresco

1 colher (sopa) de mel

1 colher (chá) de gengibre

2 colheres (chá) de molho de soja

1 colher (chá) de amido de milho

Sal e pimenta caiena a gosto

PARA A MONTAGEM

1 embalagem (250 g) de ravióli de pato

2 miniberinjelas

2 minicenouras

2 minimilhos

2 tomates-cereja

1 colher (sopa) de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Água o quanto baste

PREPARO

PREPARANDO O MOLHO

Em uma panela pequena, despeje o suco, o mel, o gengibre e o molho de soja. Dilua o amido de milho em um pouco de água e misture ao molho. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Quando espessar, desligue o fogo e ajuste os temperos. Sirva com a massa de pato.

MONTAGEM

Cozinhe a massa em água fervente conforme as instruções da embalagem. Enquanto a massa cozinha, corte os minilegumes ao meio e doure-os brevemente no azeite, em fogo alto. Tempere os legumes com sal e pimenta. Escorra a massa e sirva com o molho de tangerina, acompanhada dos minilegumes.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Longe do Lugar Comum. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg

INGREDIENTES

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho picados

500 g de pernil de porco moído

2 latas de tomate pelado

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

Sal e pimenta-do-reino a gosto

500 g de massa bavette

1 xícara (chá) de manjericão

PREPARO

Em uma panela funda, derreta a manteiga e adicione a cebola e o alho. Deixe dourar levemente e coloque o pernil moído. Cozinhe mexendo bem até dourar. Despeje os tomates pelados com seu suco e mexa, soltando o dourado do fundo da panela. Adicione o açúcar mascavo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos. Ajuste o sal e a pimenta e deixe ferver até ficar bem encorpado. Em outra panela, cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Escorra e misture ao molho com meia concha da água do cozimento da massa. Sirva com o manjericão.

DICAS:

• Para o ragu ganhar notas defumadas, peça para o açougueiro moer um pedaço de bacon com a carne

• Escorra o macarrão dois minutos antes do tempo indicado e finalize o cozimento utilizando um pouco do molho para obter uma massa mais encorpada

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Longe do Lugar Comum. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg 

Kebab na Turquia, souvlaki na Grécia e michuí no Líbano. Diferentes nomes para um mesmo prato: espeto de carne marinada e grelhada, geralmente em cubos. A receita foi levada à Europa pelos turcos, servida enrolada em pão pita (conhecido por aqui como sírio), e o sanduíche também acabou batizado de kebab. Aqui, ensinamos o preparo do pesto de hortelã e coentro, acompanhamento perfeito para realçar o sabor da carne de cordeiro.

INGREDIENTES

PARA A MARINADA

2 pedaços de aliche

Folhas de 2 galhos de alecrim

3 dentes de alho ralados

1 colher (chá) de páprica defumada

2 colheres (sopa) de azeite

Pimenta-do-reino moída a gosto

PARA OS ESPETOS

500 g de cordeiro em cubos (paleta ou pernil)

1 cebola roxa cortada em pétalas

Tomates-cereja

Sal a gosto

Espetos de madeira ou metal

Pão pita para servir

PARA O PESTO

1 xícara (chá) de folhas de hortelã

1 xícara (chá) de folhas de coentro

1 xícara (chá) de azeite de oliva

½ xícara (chá) de castanha-de-caju

Sal e pimenta a gosto

PREPARO

PREPARANDO O KEBAB

Pique bem o aliche com o alecrim e junte o alho ralado. Quando estiver quase uma pasta, misture em uma tigela com os outros ingredientes da marinada. Coloque os cubos de cordeiro na marinada, misturando e cobrindo bem. Tampe e deixe em geladeira por 30 minutos. Passado o tempo da marinada, monte os kebabs intercalando um cubo de cordeiro, uma pétala de cebola e um tomate-cereja. Tempere com sal e asse em grelha até dourar e cozinhar a parte interna dos cubos. Retire do espeto e sirva com o pão pita e com o pesto.

PREPARANDO O PESTO

Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma mistura granulada e homogênea. Ajuste o sal e a pimenta.

Dica: na falta de uma churrasqueira, o kebab pode ser preparado no fogão, utilizando uma bistequeira para criar os frisos tostados na carne, ou mesmo no forno

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. O Trivial que Surpreende. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg

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