Uma receita especial. A carne recebe o molho de especiarias preparado com pimenta-da-jamaica, canela em pau, cravo-da-índia, mostarda, louro e noz-moscada. Seu preparo na panela de pressão, com vinho tinto e caldo de carne, dá uma consistência macia e sabor intenso. Para acompanhar essa sinfonia de aromas e sabores, um reconfortante purê de couve-flor cheio de cremosidade.

PARA A COSTELA

4 colheres (sopa) de azeite

1 kg de costela de boi

em pedaços pequenos

3 dentes de alho

2 xícaras (chá) de caldo de carne

1 xícara (chá) de vinho tinto seco

1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica

1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca

3 paus de canela

1 colher (chá) de cravos-da-índia

4 folhas de louro frescas

3 colheres (chá) de sementes de mostarda

Noz-moscada e sal a gosto

PARA O PURÊ DE COUVE-FLOR

1 couve-flor

2 paus de canela

3 xícaras (chá) de leite desnatado

Sal a gosto

PREPARANDO A COSTELA

Aqueça o azeite na panela de pressão e doure nele a costela e o alho. Acrescente o restante dos ingredientes, tampe e cozinhe na pressão por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe a panela perder a pressão. Abra a panela e ferva até o molho ficar espesso. Ajuste o sal, se necessário, e sirva com o purê.

PREPARANDO O PURÊ

Corte a couve-flor em pedaços pequenos e cozinhe com a canela no leite até ficar macia. Mantenha o fogo baixo e mexa de vez em quando para não transbordar. Retire a canela e bata a couve-flor no processador de alimentos, adicionando o leite aos poucos até obter a textura desejada. Ajuste o sal e sirva.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Nobreza nos detalhes. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg

INGREDIENTES

PARA A COSTELA

1 kg de costela de boi Angus, com osso

2 colheres (sopa) de azeite

1 lata de tomate pelado

4 dentes de alho

3 folhas de louro

1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes

400 ml de caldo de carne

Sal a gosto

PARA O PÃO DE QUEIJO

100 ml de óleo vegetal

50 ml de azeite

200 ml de leite integral

Sal a gosto

500 g de polvilho doce

3 a 4 ovos

3 xícaras (chá) de queijo Canastra ou minas padrão (curado) ralado

PREPARANDO A COSTELA

Coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão e cozinhe por cerca de 40 minutos. Desligue o fogo e deixe a panela esfriar. Retire os pedaços de carne, desfie e retorne ao molho na panela. Deixe a carne desfiada ferver na panela destampada até obter um molho espesso e ajuste o sal. Deixe esfriar um pouco e sirva como recheio.

PREPARANDO O PÃO DE QUEIJO

Em uma panela, coloque o óleo, o azeite, o leite e o sal e deixe levantar fervura. Desligue e despeje sobre o polvilho ainda quente, mexendo com uma colher. Quando estiver morno e for possível mexer a massa com as mãos, adicione os 3 ovos, um de cada vez. Junte o queijo e verifique a textura. Se a massa estiver muito firme, acrescente outro ovo, até ela ficar macia o suficiente para ser moldada. Forme bolinhas de pão de queijo do tamanho desejado e deixe 10 minutos na geladeira antes de assar. Asse em forno preaquecido em temperatura média (200 °C) até dourar.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Carnes para Celebrar. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg

Nesta receita, utilizamos os ingredientes do carbonara, feito com ovos, bacon e queijo ralado, para um molho que valoriza o filé mignon Angus, carne magra e muito macia. Para criar um molho encorpado, os ingredientes do carbonara são envolvidos em creme de leite, obtendo-se assim a textura perfeita para cobrir a carne já fatiada. Uma nova utilização para esse rico molho, tradicionalmente utilizado no preparo de massas. Como acompanhamento, um leve spaghettini finalizado na manteiga vai conferir aroma delicado e brilho ao prato.

(Rende 4 porções)

INGREDIENTES

PARA O MOLHO

1 colher (sopa) de manteiga

200 g de bacon em cubos pequenos

2 dentes de alho ralados

1 colher (sopa) de farinha de trigo

200 g de creme de leite

½ xícara (chá) de leite

½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

PARA O FILÉ

2 colheres (sopa) de manteiga

4 bifes largos e altos de mignon Angus

Sal e pimenta-do-reino a gosto

PARA O SPAGHETTINI NA MANTEIGA

1 pão francês amanhecido ralado

2 colheres (sopa) de azeite

1 dente de alho ralado

2 colheres (sopa) de salsinha picada

200 g de spaghettini

4 colheres (sopa) de manteiga

Sal a gosto

Noz-moscada a gosto

PREPARANDO O MOLHO

Derreta a manteiga em uma panela e frite o bacon até dourar levemente. Adicione o alho ralado e a farinha e mexa bem. Despeje o creme e o leite e cozinhe até espessar. Adicione o queijo e deixe derreter. Ajuste o sal e a pimenta e sirva com os filés.

PREPARANDO O FILÉ

Em fogo alto, aqueça a manteiga em uma frigideira grande. Coloque os bifes e doure cada um dos dois lados até o ponto de sua preferência (mal ou bem passado). Retire do fogo, tempere com o sal e a pimenta e sirva com o molho carbonara.

 

PREPARANDO O SPAGHETTINI

Em uma frigideira, doure o pão com o azeite e o alho. Desligue, adicione a salsinha e reserve. Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Escorra, reservando uma concha da água do cozimento. Retorne a massa e a água reservada à panela e adicione a manteiga para derreter. Tempere com o sal e a noz-moscada e sirva com os filés. Salpique a farofinha de pão sobre a massa antes de servir.

 

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Nobreza nos Detalhes. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg.

Rã à provençal

(Rende 1 porção aperitivo)

 

INGREDIENTES

8 coxas de rã

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Suco de 2 limões

1 xícara (chá) de farinha de trigo

100 g de manteiga

200 ml de creme de leite

Salsinha a gosto

PREPARO

Tempere as coxas com sal e pimenta e deixe marinar por 40 minutos no suco de limão. Escorra e reserve o suco. Empane as coxas na farinha de trigo. Derreta a manteiga em uma frigideira funda e frite as coxas até dourarem. Retire e reserve. Na mesma frigideira, adicione o suco de limão e cozinhe até reduzir a um molho espesso. Adicione o creme de leite, mexa e desligue o fogo. Ajuste o sal e a pimenta, salpique a salsinha e sirva com as coxas douradas.

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Carnes para Celebrar. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg.

24/01/2019

Costela de primeira

O sabor potente da carne aliado à nostalgia dos tomates recheados faz desta receita uma opção longe do lugar-comum

Como o próprio nome diz, este prato traz uma costela de primeira assada, com sua carne macia e untuosa valorizada pelo uso do alecrim e da pimenta em grãos. O molho gravy, muito utilizado nas cozinhas inglesa e americana, é preparado a partir do caldo do assado. Com a adição

de vinho e pimenta, resulta em um encorpado molho de sabor denso que enriquece ainda mais a costela.

 

Prime rib com molho gravy e tomates recheados assados

(Rende 4 porções)

PARA A CARNE E OS TOMATES

4 peças de prime rib

Azeite a gosto

4 tomates sem o miolo

2 pães amanhecidos

4 dentes de alho ralados

1 ramo de alecrim

1 colher (chá) de pimenta em grãos esmagada

Sal a gosto

 

PARA O GRAVY

½ xícara (chá) de vinho branco

400 ml de líquidos (caldo de carne e fundo da assadeira)

2 colheres (sopa) de amido de milho

3 colheres (sopa) de água

Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

PREPARANDO A CARNE E OS TOMATES

Unte a carne com azeite e disponha em uma assadeira. Retire o centro dos tomates e recheie com uma farofa feita com o pão ralado, o alho, o alecrim, a pimenta e o sal. Coloque os tomates na mesma assadeira, leve ao forno preaquecido em temperatura baixa (160 °C) e asse por 1 hora. Retire do forno e deixe a carne descansar por 15 minutos. Tempere com sal antes de servir. Use os líquidos do fundo da assadeira para preparar o molho.

 

PREPARANDO O GRAVY

Despeje o vinho na assadeira em que a carne assou e aqueça sobre a boca do fogão. Raspe o fundo, fazendo com que as partes sólidas se soltem. Coe o líquido obtido e meça em uma jarra de medida. Complete com caldo de carne até obter o total de 400 ml de líquido. Volte o molho ao fogo e adicione o amido de milho diluído em água. Cozinhe em fogo baixo até encorpar. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta.

 

Receita publicada na revista Gastronomia Angeloni – ed. Carnes para Celebrar. Fotos: Rogério Voltan/ Produção: Camile Comandini/ Culinarista: Tatu Damberg.

 

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