Aprenda a fazer dois clássicos da culinária francesa: o croissant e o pain au chocolat
Que tal transformar sua cozinha em uma autêntica boulangerie? Nas padarias tipicamente francesas, dois itens nunca podem faltar: o croissant e o pain au chocolat (literalmente, pão com chocolate, em francês). Com a massa folhada (ou seja, bem amanteigada), ambos os pãezinhos se encaixam na categoria de viennoiserie, receita oriunda de Viena, na Áustria, e aperfeiçoada nas casas francesas. O croissant teria sido levado ao país pelas mãos da rainha Maria Antonieta, austríaca de nascimento, em 1770.
O preparo dos folhados exige uma certa dose de paciência: é preciso fazer a massa e deixá-la descansar por 24 horas na geladeira. No dia seguinte, será necessário abrir a massa em várias etapas e ir dobrando-a em camadas para dar o efeito da massa folhada. Mas pode ter certeza que o esforço vai compensar. Sentir o cheiro de uma fornada de croissant e de um pain au chocolat na sua cozinha é irresistível.
Confira a seguir as receitas da boulangerie Le Vin, de São Paulo:
CROISSANT
(rende 20 unidades)
Ingredientes
Para a massa base
900 g de farinha de trigo
115 g de açúcar
450 ml de água gelada
30 g de fermento biológico
20 g de sal
40 g de manteiga
1 ovo para pincelar
Para a folhagem
450 g de manteiga
Preparo
Preparando a massa base
Misture os ingredientes secos (farinha e açúcar). Se optar por fazer na batedeira, use a pá gancho. Em seguida, adicione água gelada e misture por 5 minutos em velocidade 1. Acrescente o fermento e misture por 2 minutos. Adicione o sal e, em seguida, a manteiga. Mude para velocidade 2 e bata até atingir o ponto de véu (é o ponto em que a massa fica elástica e estica até ficar transparente). Guarde na geladeira por 24 horas envolta em plástico filme ou em uma tigela tampada com plástico filme.
Preparando a folhagem
Amasse a manteiga formando um quadrado. Retire a massa base da geladeira, abra com um rolo também em formato quadrado. Coloque a manteiga no meio da massa, feche as pontas para dentro, cobrindo a manteiga. Abra novamente a massa até formar uma tira larga, dobre a massa em três partes e leve à geladeira por 30 minutos. Abra novamente a massa, dobre e leve à geladeira por mais 15 minutos. Abra de novo a massa, deixando-a bem fina. Corte em tiras de cerca de 15 cm e depois em triângulos de 10 cm. Enrole os triângulos, a partir da base até as pontas, sem apertar. Disponha os croissants em uma forma e pincele com ovo batido. Deixe descansar por 2 horas para a massa crescer. Asse em forno preaquecido a 170 °C por cerca de 15 minutos.
PAIN AU CHOCOLAT
(rende 20 unidades)
Ingredientes
Para a massa base
900 g de farinha de trigo branca
115 g de açúcar
450 ml de água gelada
30 g de fermento biológico
20 g de sal
40 g de manteiga
1 ovo para pincelar
Palitos de chocolate meio amargo para o recheio
Para a folhagem
450 g de manteiga
Preparo
Para a massa base
Misture os ingredientes secos (farinha e açúcar). Em seguida, coloque na batedeira com a pá de gancho, adicione água gelada e misture por 5 minutos em velocidade 1 – você também pode fazer à mão, sovando. Acrescente o fermento e misture por 2 minutos. Adicione o sal e, em seguida, a manteiga. Mude para velocidade 2 e bata até atingir o ponto de véu (é o ponto em que a massa fica elástica e estica até ficar transparente). Guarde na geladeira por 24 horas envolta em plástico filme ou em uma tigela tampada com plástico filme.
Preparando a folhagem
Amasse a manteiga formando um quadrado. Retire a massa base da geladeira, abra com um rolo também em formato quadrado. Coloque a manteiga no meio da massa, feche as pontas para dentro, cobrindo a manteiga. Abra novamente a massa com o rolo até formar uma tira larga, dobre a massa em três partes e leve à geladeira por 30 minutos. Abra novamente a massa, dobre e leve à geladeira por mais 15 minutos. Abra de novo a massa, deixando-a bem fina. Corte em tiras de 10 x 15 cm, coloque um palito de chocolate no centro e enrole, sem apertar.
Montagem
Disponha os pãezinhos em uma forma e pincele com ovo batido. Deixe descansar por 2 horas para a massa crescer. Asse em forno preaquecido a 170 °C por cerca de 15 minutos.
Receita publicada na revista Gastronomia – edição Pães. Você acessa a edição completa aqui. Foto Rogério Voltan/ Produção Camile Comandini/ Culinarista Janaina Resende. Acesse todas as edições no app Angeloni para tablets (iOS e Android).
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